【中華百科全書 海洋 自家消化】 | 水果好營養
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自家消化進行時,肌肉的蛋白質、脂肪、醣類,及其他有機物等,均因肉組織中的分解酵素之作用,而被分解成低分子化合物,以致肉質逐漸軟化。這種因為酵素的分解作用而使 ...
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【中華百科全書●海洋●自家消化】
動物死亡後,肉組織逐漸收縮硬直,死後硬直一週,肌肉逐漸柔軟,此種現象即是由於自家消化(Autolysis)引起的結果。
自家消化進行時,肌肉的蛋白質、脂肪、醣類,及其他有機物等,均因肉組織中的分解酵素之作用,而被分解成低分子化合物,以致肉質逐漸軟化。
這種因為酵素的分解作用而使肉質軟化的過程,即稱為自家消化。
自家消化引起的肉質分解軟化之現象,與微生物引起的腐敗作用並不相同,但有密切的關係。
自家消化的進行是在動物死亡後,出於肉組織中以蛋白分解酵素為主的各種分解酵素之活性增強,而將肉組織分解,產生低分子化合物,如胺基酸及其他含氮物等,均適於作為微生物發育的營養分。
因此,自家消化的進行有助於微生物的繁殖,並加速腐敗的進行。
一般而言,陸棲動物肉組織的自家消化較水棲動物慢。
因此,在微生物被抑制或尚未繁殖不致使肌肉腐敗時,若自家消化已經進行而使肉質軟化,將使肌肉的呈味良好,稱為熟成。
但魚貝類等水棲動物,酵素活性強,自家消化進行快,且魚肉組織軟弱,不宜再進行熟成。
(蔡憲華)
引用:http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=2065[1] References ...
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