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前述飲食品之製造方法中,所製得之飲食品中的鳥苷酸含量宜在麩胺酸含量的1/300以下。...[10]一種飲食品,其特徵在於其以蔬果榨汁液為原料,且鳥苷酸含量在麩胺酸含量 ...
蔬果榨汁液之餘味改善方法、飲食品之餘味改善方法及飲食品 發明領域本發明係有關於針對蔬菜及果實等之蔬果榨汁液,將餘味改善清新之方法、利用該改善方法製造飲食品之方法、及利用該改善方法所製出之飲食品。
本案係基於於2013年5月30日於日本提出申請之日本特願2013-114555號主張優先權,並於此援用其內容。
發明背景以番茄果汁為首之蔬菜果汁及混合了蔬菜汁(蔬菜搾汁液)與水果汁(水果搾汁液)之混合果汁,係可輕易地攝取蔬菜及果實營養素的飲料,特別受到健康取向之消費者的喜愛。該等飲料因包含作為原料的蔬菜及水果的不溶性固體成分,或蔬菜特有的呈味強,故容易殘留餘味。特別是番茄果汁、番茄含有比率高的蔬菜果汁或混合果汁,仍有人覺得在喝下去之後口中強烈殘留番茄特有的呈味而 難以入喉。
番茄特有的呈味(以下亦有稱為像番茄的味道之情形),主要是因麩胺酸與天冬胺酸所致之呈味,而有報告指出,為了重現像番茄的味道,係必須以適當比率含有麩胺酸與天冬胺酸兩者(例如參照非專利文獻1及2)。又,有報告指出,藉由鳥苷酸與麩胺酸之相乗效果會增強鮮味,以及加熱以番茄為首之蔬菜,鳥苷酸含量會增加,而使鮮味變強(例如參照非專利文獻3)。
另一方面,以鳥苷酸為首之5’-核醣核苷酸類其等本身即具有呈味性,而已知有一種藉由抑制因5’-核醣核苷酸類的分解造成的損失,來保持.增強飲食品中的鮮味之方法。例如,專利文獻1中即揭示了下述方法:將水中油系的食品素材加熱至食品溫度為95℃以上後,添加具有磷酸酶活性之原料,並保持為了使磷酸酶活性去活化所需之時間,藉此抑制源自原料之磷酸酶造成5’-核醣核苷酸類的分解,來防止飲食品的鮮味降低。
先行技術文獻 專利文獻專利文獻1:日本特開2008-154554號公報
非專利文獻非特許文献1:福家真也,「3.4食品之味」,山野善正等人(編)『美味的科學』,朝倉書店發行,1994年,第76~77頁。
非特許文献2:福家真也,「鮮味的研究1~食物中鮮味 的作用~」、『醫學的進步』,醫齒藥出版發行,1999年,第190卷...
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