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该水蜜桃香精香气柔和、饱满醇厚、品质稳定、风味自然,接近水蜜桃的天然香气。...评价分数进行统计,对异常值采用Q检验法进行分析剔除,对评价分数进行取平均值。
水蜜桃香精技术领域
本发明涉及作为食品添加剂的食用香精技术领域,特别是水蜜桃香精。
背景技术
水蜜桃性味平和,汁多味美,营养丰富,具有独特的香气,备受消费者青睐。水蜜桃为典型的呼吸跃变型核果类水果,采收时正值高温季节,采后常温下迅速出现呼吸高峰,成熟及衰老的进程增快;水蜜桃皮薄,容易在采摘和运输过程中受到损害,同时其含水量和含糖量较高,极易受微生物侵染而导致腐烂,因此难以实现远距离的贮运保鲜。水蜜桃除鲜食外,还可加工为桃酱、桃汁、桃罐头等。但水蜜桃经加工后,鲜果特有的香气不稳定,甚至消失,致使消费者难以品尝到新鲜水蜜桃的风味。我国大陆每年水蜜桃产量呈递增趋势,为了提高水蜜桃制品的商品品质和销售量,增加果农的经济收入,可适当添加水蜜桃香精进行修饰和弥补,进一步提升深加工产品品质。
目前从水蜜桃中鉴定出的挥发性组分有110余种,这些组分主要包括醇类、醛类、酯类、烃类、酮类、内酯类和萜类等,其中内酯类是构成水蜜桃果实香气的重要成分,醇类、醛类、酯类等提供了果香、青香等香气。水蜜桃的品种不同,其主要香气呈味物质的种类亦有所差异。大量的国外文献报道显示,美国桃果实的特征香气成分为γ-癸内酯、反-2-己烯醛、己醛、芳樟醇;日本桃果实中的主要香气成分为γ-癸内酯、反-2-己烯醛、γ-十二内酯、γ-辛内酯、γ-己内酯、顺-3-己烯醇。其中,国内的白凤水蜜桃中共检出70余种香气物质,重要挥发性组分有:乙酸乙酯(14.68%)、反式-2-己烯醛(14.09%)、乙酸顺式-3-己烯酯(12.21%)、己醇(10.81%)、己酸反式-2-己烯酯(5.12%)、γ-癸内酯(4.06%)等。朝晖水蜜桃中乙酸乙酯(18.18%)、反式-2-己烯醛(18.00%)、己醛(12.61%)、乙酸甲酯(10.35%)、γ-癸内酯(4.79%)等。根据研究发现,γ-癸内酯的香气值最高,是“桃香”的最主要贡献者。
目前传统的水蜜桃香精在应用过程中往往会出现风味不逼真,天然感较弱,进而影响水蜜桃制品的风味品质下降,不被消费者喜爱。
发明内容
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