通过酶促酯交换反应制备的代可可脂及其制备方法 | 水果好營養
![通过酶促酯交换反应制备的代可可脂及其制备方法](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
[0001]本发明涉及通过酶促酯交换反应制备的代可可脂及其制备方法,具体地是提供一种具有高浓度SOS含量的硬奶油的制备方法,以及利用上述硬奶油制成的代可可脂及其制备方法 ...
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技术领域
本发明涉及通过酶促酯交换反应制备的代可可脂及其制备方法,具体地是提供一种具有高浓度SOS含量的硬奶油的制备方法,以及利用上述硬奶油制成的代可可脂及其制备方法。所述硬奶油是通过将用于制备奶油的油脂原料和脂肪酸或脂肪酸酯混合得到混合物,然后对上述混合物中添加1、3位特异性的酶进行酯交换反应,将得到的反应物进行蒸馏,然后去除脂肪酸、乙酸乙酯、以及反应后生成的单甘油酯和甘油二酯,然后通过分提来分离出固相制备得到。所述代可可脂具有与现有进口的代可可脂相同的化学性质,可1∶1替代,并且与天然可可脂在口感及性质等方面没有差异,同时其反式脂肪酸含量下降了。
背景技术
可可脂是可可豆(Theobroma cacao)的天然脂肪成分,美国食品药物管理局对其定义为“对成熟的可可豆进行烘焙(roasting)前或后所得到的食用脂肪”,可可豆(Theobroma cacao)中含有50-55%的可可脂。
可可脂的价值体现在其具有的特异的香味和其它油脂所不具备的特殊的物理性质方面。可可脂在低于室温的温度下坚硬,而在体温下会快速溶解,因此具有清爽的口溶性。并且对氧化极为稳定,因此适合用于制备巧克力等需要长期保存的食品。可可脂的熔点为32-35℃。其硬度根据产地有所不同,其中马来西亚产可可脂最为坚硬,巴西产的可可脂最柔软,加纳和科特迪瓦产的可可脂的硬度中等。
可可脂含有99%的甘油三酸酯、1%以下的单甘油酯和甘油二酯,0.2%的固醇,以及150-250ppm的生育酚。其皂化值为188-195,碘价为34-41,非皂化物为0.3-0.8%。
特别是,与其它脂肪或油不同,可可脂含有80%以上的三种主要脂肪酸,即棕榈酸、硬脂酸和油酸,以及75%以上的对称甘油三酯结构,其中油酸与甘油三酯的2位相连,棕榈酸和硬脂酸与甘油三酯的1、3位相连。主要对称油脂按摩尔%计,含有34-39%的软脂酸-油酸-硬脂酸(POS),23-30%的硬脂酸-油酸-硬脂酸(SOS),14-17%的软脂酸-油酸-软脂酸(POP),并且...
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