【食力】可可脂又貴又稀少,植物油選擇再添新成員:芒果籽油 | 水果好營養
![【食力】可可脂又貴又稀少,植物油選擇再添新成員:芒果籽油](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2021年12月23日—根據2022年3月即將發表的研究期刊《FoodChemistry》報告中提及,芒果籽油將有希望可以高度取代可可脂在巧克力中的地位。每棵芒果籽約能萃取出7~15%的 ...
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撰文=李依文
全世界因為氣候變遷的關係,可可豆的產量正在不斷地下降,其中被視為可可豆中很重要的成分「可可脂」的產量也受到嚴重影響,過去可可脂的價錢就不便宜,而今碰上產量稀少價錢更是水漲船高,也因此市面上出現了不少使用植物油取代可可脂的巧克力產品。
但使用植物油的巧克力質地未必能達到完美複製可可脂的巧克力質地,也因此,科學家一直在尋求辦法可以找到便宜、口感質地取代性高的植物油來源。
芒果籽油可完美複製可可脂質地
根據2022年3月即將發表的研究期刊《Food Chemistry》報告中提及,芒果籽油將有希望可以高度取代可可脂在巧克力中的地位。
每棵芒果籽約能萃取出7~15%的芒果籽油。芒果籽在過去在加工應用上一直都屬於廢棄物,近年來許多研究發現芒果籽因其油脂具有寶貴的必需脂肪酸、維生素與礦物質等,在實務應用上正不斷被開發可能性。芒果籽油在室溫下呈現固體,具有光滑的奶油色,且天然具有獨特的堅果風味與甜味,綜合營養價值與風味特色,在加工應用上會是很強的亮點與特色。
在最新的研究報告中就發現,只要以8:2的配方調製,可以同時兼顧口感與香氣,芒果籽油在巧克力中可高度還原可可脂的口感,可可脂則能保有巧克力原有的風味,且在感官評測上面近乎吃不出兩者之間的差別。
科學家更深度分析芒果籽油的成分,發現質地、感官特性和酸敗度,以及棕櫚酸、油酸和硬脂酸等方面,芒果籽油的特性都與可可脂極度相似,這也是為什麼取代性能達到80%的主要原因。
延伸閱讀
▶你可知巧克力牛奶少了添加物就不好喝?加工新技術不需添加物就有解 ▶植物油含量超過5%不能叫做巧克力!巧克力正名新制2022年元旦上路 ▶隱形的巧克力推手!POCKY、明治的產品都出自這個企業![1][2][3]
參考資料
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初榨可可脂- 優惠推薦 | 水果好營養
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德國天然可可脂∣ Cocoa seed butter | 水果好營養
可可脂 | 水果好營養
可可脂 | 水果好營養
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