吃的真相/豆漿不能跟什麼一起吃? | 水果好營養
2014年9月23日—「豆漿不能與雞蛋同吃」,是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種:一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能夠抑制蛋白質的消化,降低營養 ...
【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】
只要有人提出「什麼與什麼不能同吃」,該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果「不能同吃」的說法裡再有一些科學名詞,就更讓人深信不疑了。關於豆漿[1]的「搭配禁忌」就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。
「豆漿不能與雞蛋同吃」,是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種:一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能夠抑制蛋白質的消化,降低營養價值」;二是「雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,大大降低了營養價值」。
第一條理由還稍微可靠,大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過,這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了,就不會影響對任何蛋白質的消化;如果沒有被破壞,那麼不僅是雞蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。
第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶,其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶,純屬大豆跟自己過不去,早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的「專家」沒有看見「胰蛋白酶」後面還有「抑制物」這個詞,想當然地進行了一番「推理」,於是,該說法就流傳開來了。雞蛋中的「黏性蛋白」是一種結合了糖的蛋白質,它本身也是一種蛋白酶抑制物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶,雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原,有的人對雞蛋過敏,它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性,倒是一件好事。
所以,豆漿和雞蛋,都是需要充分加熱弄熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的,還擔負著破壞這些「害群之馬」的任務。
另一條禁忌是不能用豆漿沖雞蛋,理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的,原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌,還有一些過敏原,這些成分沒有被充...
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