玉米黃素(Zeaxanthin) | 水果好營養
玉米黃素(Zeaxanthin) 台北市立第一女子高級中學二年級鍾佩廷/台北市立第一女子高級中學化學科周芳妃老師修改/國立台灣師範大學化學系葉名倉教授責任編輯
玉米黃素的來源 玉米黃素(Zeaxanthin)也稱為玉米黃質,是包含在眼睛視網膜細胞中的兩種類胡蘿蔔素之一。玉米黃素這個名字來自於黃玉米,也作為一種食品添加劑的黃色色素。玉米黃素是一種最常見的類胡蘿蔔素,可以吸收光線中有害的藍光,是強而有力的抗氧化劑。經實驗證明類胡蘿蔔素確實能保護視網膜,進而改善視力。玉米黃素存在於自然界,它是顏料,能產生紅辣椒(辣椒製成)、玉米、紅花和許多其他植物所特有的顏色。玉米黃素分解形成picrocrocin和safranal,便是具有口感和香味的藏紅花。
玉米黃素與葉黃素的結構 玉米黃質和葉黃素具有相同的化學式,屬同分異構物,但不是立體異構體。主要的區別是它們末端環結構中的一個雙鍵位置。這種差異使葉黃素結構中具有三個不對稱碳(手性中心),而玉米黃質結構中有兩個。依據玉米黃質結構有三種光學異構物︰ (3R,3’S)與(3S,3’R)是相同的一種型態,另外還有(3R,3’R)型態及(3S,3’S)型態。自然界的主要的玉米黃質是(3R,3’R)型態,眼球視網膜黃斑區的玉米黃質為(3R,3’R)和(3R,3’S)型態,但也包含一些(3S,3’S)的型態。
玉米黃質與的葉黃素結構如下︰
玉米黃質(http://en.wikipedia.org/wiki/File:Zeaxanthin2.svg[1]) 葉黃素(http://en.wikipedia.org/wiki/File:Luteine_-_Lutein.svg[2])
玉米黃素與葉黃素的生理機制 從營養觀點來看,有些類胡蘿蔔素如β-胡蘿蔔素在生理機制中主要是做維生素A的前趨物質。維生素A也是維護視力的重要營養,由於β胡蘿蔔素在人體內,必須經過酵素催化後,才會變成維生素A,因此β胡蘿蔔素能少量彌補維生素A的缺乏。可是葉黃素和玉米黃素不具有前維生素A(prov...
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