巧克力有近700種芳香味化合物,是香氣最複雜的食材之一 | 水果好營養
2020年7月18日—請記得,每個模組列出的所有香氣都共同組成該主題食材的風味。...Maillard)首先發現在加熱褐化過程中,胺基酸與逐漸脫水的糖之間會產生反應。
文:詹姆斯・布里西翁(James Briscione)
主要香氣與次要香氣本書的風味模組(the favor matrix)透過食物中常見的香氣與風味光譜,將食材重新分類;模組裡的分類與細節都是我個人的發想創作。你會在咖啡、啤酒、葡萄酒的風味輪盤看到類似的分類方式。在本書中,當要為香氣分門別類時,我有特別仔細挑選,好幫助你以截然不同的嶄新角度來思考食材。
請記得,每個模組列出的所有香氣都共同組成該主題食材的風味。因此,配對方式不只限於模組上某個香氣所對應的單一食材;它可以延伸到各種食材,只要這些食材共享某個特定香氣即可。請繼續閱讀下列的分類細節,你就能更加了解並善用風味模組。
花香風味(Floral)花香與果香的關聯很緊密,因為所有結果植物在生命週期某個時刻都會開花。花朵氣味大多比較芬芳,並缺乏水果的甜香氣味。這些氣味類型分布很廣,橙花、玫瑰、薰衣草裡都有。花香最常出現在水果、香料、香草植物與酒類之中。舉例來說,β-大馬士革酮(beta-damascenone),是玫瑰的主氣味,也存在於蘋果、柑橘類水果、檸檬香蜂草與鼠尾草;而紫丁香花中的cis-羅勒烯(cis-ocimene),也在葛縷子、羅勒、肉豆蔻與百里香的風味中占有一席之地。
果物風味(Fruity)果香是所有氣味中最大的一類,包含有:
莓果味:與草莓、藍莓、覆盆莓等等相關的甜香味。來自羰基類與酯類化合物的莓果香氣,如覆盆子酮與甲酸乙酯(ethyl formate),也會在茉莉花、葡萄、葡萄酒、茶、果樹水果、煮熟米飯與香草中發現。
柑橘味:最純粹的柑橘氣味來自檸檬、萊姆、橘子、葡萄柚,以及其他柑橘類果物的果皮精油。形成柑橘香芬的化合物如檸檬烯,月桂烯(myrcene)與香茅醇(citronellol),也存在於啤酒(啤酒花)、橄欖、香草植物類(特別是羅勒、鼠尾草、薄荷、龍蒿)、薑、茴香芹、辛香料。
果乾或果醬味:果乾與果醬的製作過程為芳香味化合物提供了雙重層次,第一層來自水...
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