抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展 | 水果好營養
![抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
VE是一类重要的抗氧化成分,缺乏VE会导致人体运动失调,其包含生育酚和三烯生育酚两类共8种化合物,即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ三烯生育酚。
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陶文扬,孙陪龙,孙玉敬*
(浙江工业大学海洋学院,浙江 杭州 310014)
摘 要:食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的pH值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。
关键词:消化;抗氧化成分;抗氧化活性;稳定性
近年来,慢性非传染性疾病已经成为危害我国人民健康、危害社会及经济可持续发展的严重公共卫生和社会问题。大量的流行病学研究发现水果蔬菜能够促进人类健康,预防慢性非传染性疾病的发生。低果蔬摄入量人群中有19%的概率患结肠癌、31%的概率患心脏病、11%的概率患中风[1-2]。因此,我国的膳食指南推荐我国成年人每天吃蔬菜300~500 g,最好深色蔬菜约占一半,水果200~400 g[3]。研究表明果蔬的抗氧化功能是其促进人类健康,预防慢性疾病的最重要机理之一[4-5],而果蔬中含有的植物化学成分是其发挥抗氧化活性的基础。
果蔬的植物化学组分和抗氧化功能的研究已成为国际上研究的热点之一,国内对果蔬的植物化学组分和抗氧化功能研究也方兴未艾。近5年来有近万篇的相关文献报道了不同的单一果蔬的植物化学组分和抗氧化功能[6-7],主要是针对食物中抗氧化成分提取物的研究。但是化学提取后测得的抗氧化活性与真实的食物消化吸收后的抗氧化活性存在很大的差距。抗氧化成分作为一类不稳定的活性成分在消化吸收过程中,在pH值、酶的作用下会发生怎样的变化直接影响着它的抗氧化能力。近年来研究人员开始注意抗氧化成分在食物消化过程中的稳定性问题,但是相关的研究尚处于起步阶段。本文系统介绍了食品中抗氧化成分在消化吸收过程中结构及活性变化规律的最新研究进展,以期为抗氧化成分活性评价方法的研究提供理论参考。
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