土窯上的龍眼乾,烘出傳統薰香 | 水果好營養
![土窯上的龍眼乾,烘出傳統薰香](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
楊涔瓚是為主婦聯盟合作社供應帶殼龍眼乾的生產者之一。有濃濃古早味的龍眼乾到底是怎麼製作的?請跟著產品開發部一起到台南東山一探以古法烘焙龍眼乾的作法吧!...
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2014-10-09・呷米共食廚房╳輝要有機菜園
文‧圖/葉申酉
楊涔瓚是為主婦聯盟合作社供應帶殼龍眼乾的生產者之一。有濃濃古早味的龍眼乾到底是怎麼製作的?請跟著產品開發部一起到台南東山一探以古法烘焙龍眼乾的作法吧!
長久以來,台灣的農產品皆面臨著豐收價格就低,歉收高價卻產量不足的問題,菜有「菜土菜金」,水果也是有同樣的窘境呀!尤其水果的栽種期更長,農家一年的收入就靠收成,盛產時該如何應對,往往考驗著農民的智慧。俗話「窮則變、變則通」,因此發展出許多農產品加工方法,在農產品盛產時延長產品的食用壽命,也傳承了食物保存的智慧。
龍眼的栽培與加工龍眼是夏季水果,屬於無患子科,果肉又稱桂圓、亞荔枝、燕卵;原栽種於中國南方,已有兩千多年的栽培歷史,後經引進台灣栽種。台灣龍眼的主要產區分佈於中南部低海拔淺山地,從屏東一路往北至台中中寮地區為主。
龍眼產期從八月開始產出至十月中結束,龍眼病蟲害較少,是不須使用太多農藥的水果。龍眼有一特性,一旦成熟就必須馬上採摘,否則甜度會退減,也因為產期短,每年產季只有一次,採下的龍眼必須在很短的期間內銷售,否則二、三天後口感就差很多。為了延長龍眼的食用期限,農家發展出烘焙的保存方法,利用龍眼樹枝當柴燒,乾柴慢火、細細烘焙,將龍眼果粒製成龍眼乾,解除鮮果的銷售壓力,也提升經濟價值,讓用途更多元化。
楊家人的古法智慧到達產地時,楊涔瓚一家人幾乎都在現場幫忙,協助龍眼烘焙的前置處理工作。烘焙的龍眼須由人工一顆一顆剪下,確保龍眼果實完整,如此在烘焙過程中才能夠均勻受熱。這是烘焙的前處理,相當費時費力,處理完之後才能上土窯烘焙。
▲烘焙前置作業。
目前多數烘焙龍眼乾皆採機械化生產,楊涔瓚還是遵循傳統的土窯烘焙。目前家中使用的土窯,楊涔瓚算了算說:「這座土窯已有六十年的歷史。...
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