糖类 | 水果好營養
醣類(Carbohydrate),指的是一系列多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物,或者其衍生物的总称,一般由碳、氫與氧三種元素所組成,廣布于自然界。乳糖是在牛奶中發現的双糖。...等醣類為人體之重要的營養素,主要分成三大類:單醣、雙醣和多醣。
乳糖是在牛奶中發現的双糖。它由一個D-半乳糖分子和一個D-葡萄糖分子通过β-1-4糖苷鍵鍵合构成。它有分子式C12H22O11. 糖的結晶醣類(Carbohydrate),指的是一系列多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物,或者其衍生物的总称,一般由碳、氫與氧三種元素所組成,廣布于自然界。
醣類又稱“碳水化合物”,其由來是生物化学家先前發現醣类物质均可写成经验分子式:Cn(H2O)n,其氢与氧元素的比例始终为2:1,故以为所有醣類是碳和水的化合物。但后来的发现证明了许多醣类并不符合上述分子式,如:鼠李糖(C6H12O5);而同时有些物質符合上述分子式却不是醣类,如甲醛(CH2O)等。醣類為人體之重要的營養素,主要分成三大類:單醣、雙醣和多醣。在一般情況下,單醣和雙醣是較小的(低分子量)的碳水化合物,通常稱為糖[1]。例如,葡萄糖是單醣,蔗糖和乳糖是雙醣。
醣类在生物体上扮演著众多的角色,像多醣可作为儲存養分的物質,如澱粉和糖原;或作为動物外骨骼和植物細胞的細胞壁,如:甲殼素和纖維素;另如五碳醛醣的核糖是構成各種輔因子的不可或缺之物質(如ATP、FAD和NAD)和遺傳物質分子的骨幹(如 DNA和 RNA)。醣類的眾多衍生物同時也與免疫系統、受精、預防疾病、血液凝固和生長等有極大的關聯[2]。
在食品科學和其他非正式的場合中,碳水化合物则通常是指富有澱粉,例如粮食五穀、甜點;或者簡單醣類的食物,例如食糖、水果。[3][4]
在先秦古籍中出现了飴字[5]。到了汉代,陆续出现了𩛿、餳、餹等字[5]。飴、𩛿指软糖,餳、餹指硬糖。飴读为yí,𩛿、餳讀xíng,餹读为táng(餳多音字亦有táng的读音)[5][註 1]。在六朝時才出現“糖”字。[5]中国蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的一个时代[5]。
李時珍《本草綱目》載:“糖法出西域,唐太宗始遣人傳其法入中國,以蔗準過樟木槽取而分成清者,為蔗餳。凝結有沙者為沙糖,漆甕造成如石如霜如冰者為石蜜、為糖霜、為冰糖。” ...
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