百香果皮果胶的理化及凝胶特性 | 水果好營養
![百香果皮果胶的理化及凝胶特性](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
(1)百香果皮果胶各项理化指标:干燥失重(9.62±0.39)%、灰分含量(4.17±0.72)%、酸不溶性灰分(0.97±0.05)%、溶解度(85.95±0.70)%、半乳糖醛酸含量(81.99±1.54)%、酯化度( ...
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摘 要 以商品柑橘果胶为对照,对百香果皮果胶进行了理化性质和色差比较,傅里叶红外光谱分析,质构特性测定,并探讨了百香果皮果胶质量浓度、蔗糖添加量、pH、温度、金属离子类型对百香果皮果胶凝胶强度和持水性的影响。结果表明,百香果皮果胶颜色呈黄褐色,经理化性质测定和红外光谱分析,百香果皮果胶各项指标均符合国家标准,酯化度和半乳糖醛酸分别为(66.46±0.41)%和(81.99±1.54)%,属于高酯果胶;添加百香果皮果胶后,百香果果胶凝胶体系的质构特性有所提升,其凝胶强度和持水性与百香果皮果胶质量浓度成正相关,随蔗糖质量浓度、温度、pH的增大呈现先增大后减小的趋势,在凝胶过程中添加Ca2+、Cu2+均可提高百香果皮果胶的凝胶特性。
百香果又名西番莲、鸡蛋果,为半木质藤本攀缘或多年生常绿草质植物,在我国台湾、海南、广东、福建等地种植历史较长,并产生了一定的商业规模。整个百香果鲜果中,果皮约占50%~55%,百香果皮不仅含有膳食纤维、维生素、花色苷及果胶等有益成份,还含有大量的水分[1-2]。现阶段国内加工企业对于百香果的产品开发主要集中在果肉饮料加工,利用百香果皮所生产的制品受限于技术等原因,主要是初加工产品,如果脯、果酱及蜜饯类等食品,产品种类单一,生产总量少,加工水平较低,附加值也不高。同时因百香果皮水分含量高,造成其贮藏困难、易腐烂变质,污染环境。因此,合理开发和利用百香果皮,增加百香果皮附加值,减少环境污染,很有现实意义。
果胶是一种亲水性植物多糖,主要由α-1,4-糖苷键连接的聚半乳糖醛酸长链聚合而成,分子质量大多为10 000~40 000 Da,具有多种药学特性,如降血脂、降血糖、预防肥胖、保护胃黏膜等功效,作为一种凝胶剂、增稠剂、乳化剂和稳定剂在食品、化工等各领域被广泛应用[3-5]。
百香果皮果胶含量较高,目前,关于西番莲果胶或百香果果胶的研究多为提取工艺、纯化、组成和抗氧化等方面研究,如刘运花等[6],陈颖珊等[7-8],黎英等[9],彭雅玲等[10]对这相关方面进行了探究。而对百香果皮果胶理化性...
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