CN104219966B - 作为食品加香化合物的n | 水果好營養
...且NR2R3是氨基酸残基,特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、γ‑氨基丁酸或β丙氨酸或1‑氨基环烷基羧酸的残基,其中R3是H或与R2和它们所连接的N‑原子一起为5‑元环。
作为食品加香化合物的N-酰基-氨基酸衍生物本发明涉及一些羧酸-氨基酸缀合物、包含所述缀合物的香味组合物及其在可食用组合物中的用途。
WO2009/141294描述了具体的酰基氨基酸化合物,其中酰基是不饱和的且包含顺式-双键。这些化合物以足量用于发挥刺痛感,而伴随减少的烧灼感。这种化合物用于食品作为常规促味剂例如干辣椒的替代品,以满足喜好辛辣食物的消费者的需求,它们应具有美味的热辣感,但不会在口腔中导致过度的烧灼感。
这种对于食品发挥极为显著的香味特征的香味成分在食品科学工作者的工具箱内的利用度在用于具体类型的食品类别中具有适当的价值。然而,存在众多的食品应用,其中认为香辣或麻刺感或热辣香味是不协调的乃至令人不愉快的。
对于提供补充可食用组合物的香味的香味成分存在需求,其中掺入它们是为了增强所述组合物的香味和口感,而不是发挥其自身特点的味道特征;由此使得它们在广泛的食品和饮料类别中展示出极为广谱的应用。
本发明在其方面之一中提供了式(I)的化合物或其可食用盐的用途,
其中
R1是包含6-20个碳原子的烷基残基或包含9-25个碳原子与1-6个双键的烯残基,R1与其所连接的羰基一起为羧酸残基,且NR2R3是氨基酸残基,特别是蛋白氨基酸、鸟氨酸、γ-氨基丁酸或β丙氨酸或1-氨基环烷基羧酸的残基,其中R3是H或与R2和它们所连接的N-原子一起为5-元环。
可食用盐包括典型地应用于食品和饮料工业的那些且包括氯化物、硫酸盐、磷酸盐、葡糖酸盐、钠、柠檬酸盐、碳酸盐、乙酸盐和乳酸盐。
蛋白氨基酸是丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、天冬氨酸(Asp)、苯丙氨酸(Phe)、谷氨酸(Glu)、组氨酸(His)、异亮氨酸(IIe)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、甲硫氨酸(Met)、天冬酰胺(Asn)、谷氨酰胺(Gln)、精氨酸(Arg)、丝氨酸(Ser)、苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、色氨酸(Trp)、酪氨酸(Tyr)、脯氨酸(Pro)或甘氨酸(Gly)。
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