蟠桃-葡萄 | 水果好營養
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本文以新疆本地黑枸杞和特色水果蟠桃、葡萄为原料,复配木糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖3种功能性糖,通过模糊数学法[6-7]结合响应面分析法确定配方,开发出一款色泽 ...
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代文婷1,2,王远3,邢丽杰3*,吴宏4*,康效宁1,2,吴洪斌4,王世萍1,2,代佳慧1,2
1(海南省农业科学院农产品加工设计研究所,海南 海口,570100)2(海南省热带果蔬冷链研究重点实验室,海南 海口,570100) 3(新疆农垦科学院,新疆 石河子,832000)4(新疆农垦科学院农产品加工研究所,新疆 石河子,832000)
摘 要 以黑枸杞、蟠桃和葡萄(质量比1∶3∶3)为主要原料,以感官评分为考察指标,采用单因素试验和响应面法结合模糊数学综合评价法优化蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方。结果表明,添加木糖醇1%、三氯蔗糖0.001 4%、罗汉果甜苷0.001 4%、柠檬酸0.1%(均为质量分数),复合饮料感官评分为(8.38±0.03),与模型理论值接近。此条件下制得的复合饮料色泽亮丽、香气宜人、酸甜可口,糖酸比4.2∶1、花青素含量为144 μg/mL、总糖11.2 g/100 g、总酸3.4 g/100 g,且富含13种氨基酸。此款复合饮料色泽口感较佳,组织状态稳定。
黑枸杞,学名黑果枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)是茄科枸杞属多年生多棘刺落叶灌木,国内主要生长于甘肃、宁夏、新疆、内蒙古等西北省区[1],富含氨基酸、类胡萝卜素、维生素C等多种营养成分,其中花青素含量尤为丰富,具有抗氧化、延缓衰老、提高免疫力、抗心血管疾病和抗癌等生理功能[2-5]。新疆盛产蟠桃和葡萄,将黑枸杞、蟠桃和葡萄加工成复合果汁,可提升新疆特色水果的附加值,迎合消费升级趋势。
本文以新疆本地黑枸杞和特色水果蟠桃、葡萄为原料,复配木糖醇、罗汉果甜苷、三氯蔗糖3种功能性糖,通过模糊数学法[6-7]结合响应面分析法确定配方,开发出一款色泽亮丽、风味独特、营养丰富的复合果汁饮料。
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