茄紅素防癌抗動脈硬化,一天吃多少才夠?腫瘤科醫師私房吃法 ... | 水果好營養
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2019年5月2日—根據美國癌症學會的資料顯示,每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞;又根據醫學文獻報告指出,有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克,對於人體 ...
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我們在家常吃番茄炒蛋,去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁,為什麼?除了口感之外,還有沒有其他營養學理論根據?引發了我進一步探討的動機。
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌,分為水煮、沙拉二組,每一組再細分為「單獨番茄」「番茄+油」「番茄+醋」「番茄+油+醋」等四個小組。水煮加熱100℃15分鐘,再以分光度計檢測茄紅素相對含量,結果如下圖所示。
▲不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較。顏色愈深,茄紅素含量愈高,「番茄+油+醋」水煮組之茄紅素含量最高,比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍,其餘分別是「番茄+油」水煮組約5.2倍,「番茄+油+醋」沙拉組4.8倍,「番茄+油」沙拉組4.3倍等。
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢?因為茄紅素存在番茄的細胞壁,「加熱」可以破壞細胞壁,使之分離;「加醋」可以打斷(水解)茄紅素的化學鍵,使之容易游離出來;「加油」是因為茄紅素為親油性,容易溶解並提高身體的生物利用率。
國外文獻報告,自然界中的茄紅素多以「反式異構物」型式存在蔬果中,在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物」型式,進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃~104℃,茄紅素濃度增加,若加熱時間超過了15分鐘,則茄紅素逐漸被破壞,濃度含量反而減少。
總結,如何才能吃到豐富茄紅素,好記的口訣:「加油添醋再加熱,15分鐘100度」。
示意圖/TVBS
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