CN106070550B | 水果好營養
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本发明的龙眼干燥的复合护色液,能有效抑制龙眼干制过程中的褐变反应,减少龙眼在干制过程中营养物质的损失,护色效果好、无毒害、安全性高、方便操作。
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技术领域
本发明属于果蔬加工技术领域,具体地说,涉及一种用于龙眼干燥的复合护色液,还涉及一种龙眼干燥方法。
背景技术
龙眼(Dimocarpus longan Lour.)为无患子科龙眼属果树,其果实富含碳水化合物、氨基酸、维生素。龙眼采摘于高温季节,采后生理代谢旺盛,极易变质腐烂,失去食用价值。为了降低龙眼极易腐烂带来的经济损失和增加龙眼的食用价值,目前多采用干燥的方法将新鲜龙眼制成干龙眼(桂圆)。近年来,龙眼的干燥技术发展较快,关于真空冷冻干燥、红外干燥、微波干燥及联合干燥的研究较多,但目前在实际生产中仍以对设备要求较低的热风干燥和过热蒸汽干燥法为主。龙眼在干制过程中极易发生褐变,降低了龙眼的感官品质,影响了龙眼的商品价值。
引起龙眼变质失去食用价值的主要原因是褐变,根据褐变机理的不同,可分为酶促褐变和非酶褐变两大类。酶促褐变是龙眼在外界加热干燥条件或者机械损伤影响下外壳被破坏,氧气的大量进入组织内部激活了酶的作用,催化组织内的酚类物质氧化生成醌类,醌类再聚合形成导致组织变色的褐色物质。在完整的龙眼组织细胞中,作为呼吸传递物质的酚类物质在酚-醌之间保持着动态平衡。龙眼壳一旦受到破坏,使得空气可以直接与果肉接触,多酚类物质在氧气的存在和酶类物质的催化作用下氧化成邻醌,三羟基化合物在邻醌的强氧化能力下氧化成羟基醌,红色的羟基醌经聚合后变为褐色,紧接着变成黑褐色,从而导致龙眼果肉褐变变色。龙眼干制前进行护色处理,能够有效的抑制褐变的发生,减轻龙眼果肉的形变、萎缩。
现在普遍使用的护色液主要针对龙眼果肉护色处理,需要对龙眼等去壳处理,针对龙眼带壳干燥的护色处理研究不多。且通常使用的护色液分为两种,第一种含有SO2的盐,如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠以及亚硫酸氢钠等是一类常用保鲜剂,可在较低浓度下抑制酶活性,从而抑制酶促褐变,SO2可与有机过氧化物中的氧化合使其不生成过氧化氢,则过氧化物酶POD便失去氧化作用,同时SO2又能与单宁的酮基结合,使单宁不受氧化使PPO、POD失去作用底物,从而阻止酶促褐变,另外亚硫酸氢盐产生的稀酸环境,使美拉德...
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