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另一方面,為了提高食品之味道或風味,而添加胺基酸系調味料、核酸系調味料、或者以穀類、果實、蔬菜或乳製品等為主原料之醱酵調味料。關於醱酵調味料,提出有一些以乳 ...
冷藏食品或冷凍食品、其等之製造方法及素材感之改良方法、以及發酵調味料組合物本發明係關於一種新穎之醱酵調味料組合物。更詳細而言,係關於一種使用有利用乳酸菌及酵母所產生之醱酵物之用以改良冷凍食品等中之食材之素材感之醱酵調味料組合物。本發明係於食品製造等領域中有用。
冷凍燒賣、冷凍餃子、冷凍春捲等調理冷凍食品存在如下優點,即可儲購‧保存,亦不會產生於調理中產生之材料之廢棄部或浪費,以短時間之調理增加餐桌或便當之菜品,且容易配色等。近年來,就使味道或風味變優異之觀點而言,亦使用有各種技術,並廣泛應用於包括普通家庭之各種情景。
另一方面,為了提高食品之味道或風味,而添加胺基酸系調味料、核酸系調味料、或者以穀類、果實、蔬菜或乳製品等為主原料之醱酵調味料。關於醱酵調味料,提出有一些以乳清或豆乳為原料者。關於乳清,例如專利文獻1及2係提出特徵在於含有藉由乳酸菌使乳清醱酵,繼而藉由酵母使之醱酵而獲得之澄清乳酸菌/酵母乳清醱酵液作為有效成分之調味液風味改良劑、及果實飲料之風味增強劑。又,專利文獻3係提出特徵在於對自醱酵乳將凝乳去除而獲得之醱酵乳乳清進行酵母醱酵之醱酵乳乳清醱酵液之製造法、及使用所獲得之醱酵乳乳清醱酵液作為飲料或調味料之醱酵風味賦予劑之有效成分的情況。
關於乳清之醱酵物,雖並非以調味料之形式提出,但專利文獻4係提出含有血管收縮素轉化酶抑制肽之醱酵乳之製造法作為可以高回收率有效率地獲得以較高比例包含安全性較高而可用作醫藥品、功能性食品、健康食品等之ACE肽之醱酵乳及乳清的製造法,該製造法包含(A)將乳酸菌與包含奶之原料進行混合攪拌而獲得混合原料之步驟;(B-1)使上述混合原料於攪拌下進行醱酵以使凝乳碎片、與包含血管收縮素轉化酶抑制肽之乳清生成的步驟,而調製含有凝乳碎片、與包含血管收縮素轉化酶抑制肽之乳清之醱酵乳。
關於豆乳,例如專利文獻5係提出如下使用有大豆之調味料之製造方法,該製造方法之特徵在於:將大豆磨碎而分離為豆乳組分與豆腐渣組分,將該豆乳組分與豆腐渣組分以任意之比例進行調配,對藉由該調配而獲得之混合物進行酶處理而製造調味料。再者,雖並非豆乳,但專利文獻15係提出如下食品之異味‧異臭抑制組合物,該組合物之特...
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