不同采摘月份对芒果干营养成分和食用品质的影响 | 水果好營養
其中金煌芒-7的粗蛋白、总氨基酸和风味氨基酸含量最高,氨基酸组成最为合理,但Na、K、Fe、Mn的含量低于其他芒果干。在感官分析中,金煌芒-7获得总分均值最高,这得益 ...
1(四川农业大学 食品学院,四川 雅安,625014) 2(攀枝花市仁和区水果和土壤肥料技术推广站,四川 攀枝花,617061)3(攀枝花市创客农业有限公司,四川 攀枝花,617000)
摘 要 以采摘于不同月份的3种芒果(红贵妃、金煌、凯特)制得的7个芒果干和1个市售芒果干(凯特)样品为研究对象,分析测定芒果干的主要营养成分。结果表明:所有芒果干中均含有丰富的氨基酸和矿物质,以及较低的脂肪含量,并且它们中所有的重金属及致病菌均未超过国家限量标准。其中金煌芒-7的粗蛋白、总氨基酸和风味氨基酸含量最高,氨基酸组成最为合理,但Na、K、Fe、Mn的含量低于其他芒果干。在感官分析中,金煌芒-7获得总分均值最高,这得益于其气味和滋味得分均值较高,但其组织状态得分均值略低,凯特芒果干的组织状态较好。综合营养成分、感官评价和安全性分析,认为金煌芒-7的品质最优。
芒果是世界著名的热带水果,果肉细腻、酸甜适度、风味独特,享有“热带果王”的美誉[1]。芒果富含蛋白质、粗纤维、矿物质、维生素、类胡萝卜素等多种营养成分[2-3],具有祛痰止咳[4]、抗氧化[5]、预防心血管疾病[6]、抑菌抗癌[7]等功效。攀枝花享有得天独厚的南亚热带气候条件,光、热、水、土等资源极适合芒果树的种植,截至2016年,芒果树种植面积已达204 km2,约占全国种植面积的1/8[8-9]。芒果属于呼吸跃变型水果,大量研究及市场调研表明,其自然保鲜期短,在采摘和运输过程中极易造成损伤和腐烂,损耗率高[10-11]。因此,新鲜芒果除了直接食用以外,也被广泛应用于果干、果汁饮料、果酱等休闲食品的加工。其中,芒果干因果香浓郁、口感酸甜软糯、携带方便,受到国内外市场的青睐[12]。
水果干制后,水分活度降低,从而有效抑制微生物的生长和酶的活性[13]。有研究认为[14]渗糖、热风干燥等干制工艺能最大程度地保留芒果的气味、质构、功能性物质和营养成分。另外,这些加工工艺能显著延长芒果的保质期及货架期[15],从而提高芒果经济附加值,延伸芒果的产业链。研究表明,芒...
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