星期六讀書日。蔬果的褐變 | 水果好營養
![星期六讀書日。蔬果的褐變](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2022年5月2日—這是蔬果中所含的多酚類物質被空氣中的氧所氧化,發生縮合反應,變成了褐色物質。原本只是接觸到空氣的話,並不會有氧化反應。必須有氧化酶(oxidase)的 ...
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許多蔬果被切或去皮後,一接觸到空氣,切口就會變成髒髒的褐色。這是蔬果中所含的多酚類物質被空氣中的氧所氧化,發生縮合反應,變成了褐色物質。原本只是接觸到空氣的話,並不會有氧化反應。必須有氧化酶(oxidase)的存在,才會出現氧化反應。也就是說,褐變必須是同時兼具有多酚類物質、氧、氧化酶這三種物質的情況下才會發生。蘋果、桃子、牛蒡、蓮藕、茄子等,這些都是容易褐變的蔬果。梨子、草莓、葉菜類蔬菜、胡蘿蔔等缺乏多酚類物質或酵素,所以不會褐變。既然褐變的原因是那三個,換句話說,只要其中一個起不了作用,就能防止褐變。因此「泡水」、「泡食鹽水」、「泡酸性液體」、「短時間加熱」等,都是阻斷空氣、制止酵素作用的方法。另外,添加抗壞血酸(ascorbic acid,維生素C)這種具有強力還原作用的物質,也是抑止氧化的方法之一,像是果汁或桃子罐頭等就是應用這種方法。
《料理好「科學」[1]》第36頁。
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