橄欖油分級標準:酸價 | 水果好營養
「酸價」指的是橄欖油中「游離脂肪酸」(FreeAcidity)的含量,也就是油的氧化程度。游離脂肪酸是由甘油上解離(水解)下來的脂肪酸,是做為油脂變質程度的指標。當油脂在 ...
在說明橄欖油等級之前,要先釐清橄欖油分級指標 ── 「橄欖油酸價」。
「酸價」指的是橄欖油中「游離脂肪酸」(Free Acidity)的含量,也就是油的氧化程度。游離脂肪酸是由甘油上解離(水解)下來的脂肪酸,是做為油脂變質程度的指標。當油脂在受熱或酸、鹼的作用發生水解反應時,三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油,造成酸值的上昇,因此酸價(酸值)常作為評價食用油的標準。
簡單來說,酸價數值越低表示被氧化的程度越小,油質就越新鮮;反之酸價越高,油的品質越差。前陣子轟動一時的抽檢油炸用油問題,測的也就是酸價高低,目前衛生署訂定的油品劣變指標是2.0%,當酸價超過這個標準就不適合人體食用。
橄欖油品標示不同,代表的品質和用途也不同。總部設於西班牙馬德里,由歐盟各國及其他產油國共23國組成的國際橄欖油協會(International Olive Oil Council,IOOC),根據橄欖油的取得、製造過程和油品酸度,將橄欖油進行分類,其中又可初步分為「冷壓初榨法」與「加工再製法」兩種。
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