榴槤的臭味哪裡來? | 水果好營養
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2017年11月23日—你愛吃榴槤(Duriozibethinus)嗎?如榴槤這等味道強烈的水果,通常愛的人就很愛、厭惡的人就很厭惡;但榴槤除了口味特別以外,果實本身還會發出強烈 ...
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撰文|葉綠舒
你愛吃榴槤(Durio zibethinus)嗎?如榴槤這等味道強烈的水果,通常愛的人就很愛、厭惡的人就很厭惡;但榴槤除了口味特別以外,果實本身還會發出強烈的氣味——或者說臭味。
因為這強烈的氣味,在許多地方的大眾交通工具與飯店都禁止旅客/房客攜帶榴槤;喜愛它的人不在乎,但討厭它的人會說聞起來像「洋蔥、松節油與臭襪子的組合」。過去的分析顯示,氣味包括了揮發性硫化物、酯、醇類與酸等。
由於榴槤是東南亞一帶重要的農產品,國立新加坡大學的研究團隊挑選了在星馬最受歡迎的榴槤品系「Musang King」進行基因體定序。
定序結果發現,榴槤的基因體大約是七億三千八百萬鹼基對(738 Mb),其中54.8%為重複序列;有四萬五千多個基因。在目前已經定序完成的植物中,榴槤與同為錦葵科(Malvaceae)的可可與棉花親緣最近;分析顯示榴槤與棉花的親緣關係較可可近,可可大約在六千兩百萬到八千五百萬年前與榴槤和棉花分道揚鑣,接著在六千萬到七千七百萬年前,榴槤與棉花各奔東西。與可可相比,榴槤的基因出現高度重複的現象:大約75%榴槤與可可都有的基因,在榴槤的基因體內出現兩個、三個甚至四個或以上。
基因重複,並不代表一定表現量就會高;尤其讓研究團隊感興趣的是那些與氣味、口味相關的基因。到底榴槤的氣味是怎麼來的呢?於是他們將不同部位榴槤組織的核醣核酸分離出來定序。定序的部位包括成熟的果實、莖、葉、根,同時也取了另外兩個品系的榴槤(Monthong 與 Puang Manee)的果實。
比較同一品系的果實與其他部位發現,成熟的果實中與硫化物、成熟、風味相關的基因表現量都上升。其中與硫化物相關的基因包括酸-硫醇連接酶(acid-thiol ligase)與甲硫胺酸代謝途徑的酵素;與成熟相關的基因包含了合成乙烯(乙烯是使果實成熟的賀爾蒙)最重要的氨基環丙烷-1-羧酸合酶(ACS,aminocyclopropane-1-carboxylic ...
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