水果買回家塞冰箱就好? | 水果好營養
![水果買回家塞冰箱就好?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
以酪梨為例,要等到外皮轉為黑色才是成熟,如果在綠皮時就放冰箱,它不會再熟透,就算從冰箱取出移至室溫來補救,它的口感也已經變得不好,且很快就會腐爛。
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水果其實會呼吸 從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體,所以會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。食品工業發展研究所研究員陳如茵表示,所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需,採收後仍會繼續分解消耗自身的養分、以產生能量、維持活力,而且,如果呼吸作用愈強,消耗體質則愈多,水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」,即水分逐漸從果皮表面逸散而去,一般而言,水果的水分約占80%-90%,可見蒸散作用愈強,水分就會散失得愈多,外觀品質則會變得愈差。
此外,部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成熟時會產生「乙烯」,乙烯是一種植物荷爾蒙,是無色無味的氣體,它會加速水果的成熟和老化,如果存放水果的溫度愈高,乙烯的釋出也會愈多,則會影響水果的品質。
綜合以上水果的特性,可得知存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生,並且要注意微生物的滋生。所以,消費者買回水果後,最常使用的保存法就是──塞冰箱,冰箱中低溫環境的確可達到上述目的,延長水果保鮮,但是,不是所有水果都適合冷藏,陳如茵表示,有些水果會發生寒害(chilling injury)或稱低溫障礙,放置溫度不能太低,很多熱帶水果屬於此類,如香蕉、芒果等。有些水果則無此現象,就可以放置在較低的溫度環境下,多數溫帶水果屬於此類,如蘋果、桃等。
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