油脂專題報導(三):全世界最多人吃的油–棕櫚油 | 水果好營養
特級軟質(superolein)棕櫚油:碘價60-66,油酸(C18:1)可增加到49%,亞麻油酸(C18:2)可有15%,不飽和脂肪酸可高達64%,超過原料棕櫚油。油脂的分子是三酸甘油酯,每個甘油 ...
禁用反式脂肪與部份氫化油成為國際趨勢的同時,取代部分氫化油的棕櫚油產量逐漸攀升,大約在2005年超過黃豆油,成為世界第一。近五年來,我國進口的棕櫚油產品持續增加,主要的進口國是馬來西亞和印尼。進口最大宗的是精製「棕櫚油(palm oil)」及其「餾分物(fractionates)」,每年超過20萬公噸;其次是氫化棕櫚油及氫化「棕櫚核油(palm kernel oil)」,每年接近7千公噸;最少的是粗製棕櫚油,約8百公噸,產量為減少的趨勢。
棕櫚油從油棕櫚樹的果肉壓榨而得,「棕櫚核油」則從果實的核仁製取。雖然來自相同的果實,但是兩者的組成極為不同。粗製棕櫚油為半固態,脂肪酸組成是:棕櫚酸(C16:0)佔44%、硬脂酸(C18:0)佔4%、油酸(C18:1)佔39%、亞麻油酸(C18:2)佔11%;飽和脂肪酸總量佔48%,碘價51-53;由於沒有三個雙鍵的次亞麻油酸(C18:3),很不容易受氧化破壞。棕櫚核油含有大量的中鏈(C10-14)和短鏈(C6-8)的飽和脂肪酸,很像椰子油,飽和脂肪酸高達90%,包括:56%的月桂酸(C12:0)和14.7%的肉豆蔻酸(C14:0),辛酸(C8:10)和癸酸(C10:0)各約5%,但棕櫚酸只有5.8%,油酸只有9%。
棕櫚油很少出現在台灣的消費者面前,因為這不是國人習慣的烹調用油。但是消費者若小心閱讀食品標示,就不難發現在各式餅乾、糖果類加工食品中,已經成為最常出現的油脂。因此有必要多了解其脂肪酸組成以及健康效應。
棕櫚油可以經過多道分餾(fractionation)而製造出飽合度不同的許多製品。 第一次分餾可得兩種產品:碘價32-36的硬質棕櫚油(palm hard stearin)和碘價57-59的液態軟質棕櫚油(palm olein),後者碘價高者的不飽和脂肪增多,包括油酸(C18:1)可增加到45%,亞麻油酸(C18:2)可有13%。兩種製品都可以分別再加以分餾,製成的餾分物從碘價最低到最高,至少有以下四種:
油脂的分子是三酸甘油酯,每個甘油分子有3個位置,依序標為sn-1、sn-...棕櫚油 | 水果好營養
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