【柿子圖鑑】牛心、四周、鑽石、蘋果、石柿 | 水果好營養
秋天可說是柿子的季節,琳瑯滿目的柿子品種在各地出產,有口感軟綿的紅柿、果肉較脆的水柿、也有通路最常見的甜柿,以及做成甜點的柿餅。全台柿子種植面積約5400公頃,嘉義、台中和苗栗是主要產區,年產超過6萬公噸的柿子。上下游蒐羅九種柿子品種,趁秋天一次嚐鮮!
柿子美味都寫在小朋友臉上(照片提供/黃昭智) 柿子兩大類─澀柿與甜柿,常見九品種柿子品種繁多,主要可依「是否需要脫澀」分成澀柿與甜柿兩大類。
澀柿果實內含大量可溶性單寧物質(Tannin),尚帶澀味、採收後要先經過人工脫澀處理,其原理是讓果實隔絕空氣,把可溶性單寧變成不可溶性,果肉才會香甜好吃,若待果實在樹上自然熟成,則成熟度不好控制、也可能被周遭動物先一步啃食。常見的澀柿有牛心柿、四周柿、石柿和筆柿,以及較稀有的鑽石蜜柿、新育成的蘋果柿。
而甜柿指的是在八分熟就可以採摘食用的品種,是國人於民國70年代從日本引進的新品種,產區集中在台中和平、新竹五峰、嘉義竹崎,常見品種有富有、次郎、花御所。
目前澀柿與甜柿的栽種面積約1:10,主要是因為澀柿處理較費工,脫澀技術不好會影響口感,因此摘下後可直接削皮入口、鮮食價值高的甜柿仍是市場主流。但澀柿吃法也十分多變,有較脆的牛心柿、較軟的四周柿,或是曬乾後製成柿餅,柿餅是柿子的主要加工品,原料上多選擇果肉硬、較好削皮的牛心柿、石柿和筆柿。
一、澀柿六大品種一次認識 (1)牛心柿:果實碩大,果頂尖、蒂頭凹陷,形似牛心故名「牛心柿」,也因農民將其浸泡在石灰水中脫澀,又俗稱「水柿」、「浸柿」,果實外表多蒙著一層霧白色的碳酸鈣結晶。產期為9月下旬到11月上旬,是國內栽培面積最廣的澀柿,主要產地在嘉義。
嘉義縣番路鄉農會推廣部主任胡芸芸表示,牛心柿甜度高、約12-14度,口感較脆、亦名「脆柿」。牛心柿約有六成作為鮮食享用,挑選上要選果頂尖壯的、色澤呈金黃色,10月上旬到月底的牛心柿最美味,削皮、切塊後即可享用;其餘四成供做柿餅原料。
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