糖的介紹 | 水果好營養
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2022年3月31日—翁萊坊(南棗核桃糕、牛軋糖、台灣土鳳梨酥、手工蛋捲、干貝XO醬、素翡翠XO醬)...木糖67轉化糖65半乳糖63.甘露糖59麥芽糖46海藻糖45乳糖39
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麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇,它有液體狀和結晶狀兩種產品。液體產品是由高麥芽糖醇結晶析出,即可製得結晶產品。 麥芽糖醇氫化的主要流程如下: 備料——調pH——進料反應——過濾脫色——離子交換——蒸發濃縮——成品。
麥芽糖醇的理化性質及生理功能如下:
(1) 麥芽糖醇極易溶解于水。 (2) 麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度,且甜味溫和,沒有雜味。 (3) 麥芽糖醇具有顯著的吸濕性,利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑,或防止蔗糖的結晶析出。 (4) 麥芽糖醇不易被黴菌、酵母及乳酸菌利用,亦非口中酸性物質產生之因子。 (5) 麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝,是很好的低能量甜味劑。 (6) 由於麥芽糖醇吸收緩慢,人體攝入麥芽糖醇時,血糖不會迅速升高,不易刺激胰島素分泌。因此,用麥芽糖醇代替蔗糖可生產多種無糖、低熱量食品。 (7) 麥芽糖醇具有乳化穩定性,可用作脂肪代用品,以生產較低熱量食品,其味與脂肪一樣。 在食品工業中廣泛應用: (1) 在保健食品中的應用 麥芽糖醇在體內幾乎不分解,所以可用做需調節生理機能者的甜味替代品。 (2) 在烘焙食品的應用 與其他糖醇類一樣,不會有加熱褐化反應,用於製作麵包蛋糕則另具保濕,及延長保存期限功能。 (3) 製造各種糖果的應用 可取代蔗糖,製造各種糖果,包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖巧克力生產。 (4) 在果汁飲料中的應用 麥芽糖醇有一定的粘稠度,且具難發酵性,所以在製造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時,添加麥芽糖醇代替一部分砂糖,能使飲料口感豐滿潤滑。 (5) 在冷凍食品中的應用 霜淇淋中使用麥芽糖醇,能使產品細膩稠和,甜味可口,並延長保存期。
發展趨勢 麥芽糖醇的好味道、熱量較低以及對比大多數其他糖醇的高甜度,使得其應用廣泛,隨著低熱量和低脂肪產品的要求,麥芽糖醇的需求將越來越廣。
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