豆腐 | 水果好營養
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豆腐是一種以黃豆為主要原料的黃白色塊狀豆製品食物,起源於中國,在中國大陸、港澳、台灣、日本、韓國、越南、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等地很普遍。是一種口感鬆軟滑嫩的食物。
皮蛋豆腐 一販賣生豆腐的攤位豆腐別稱黎祁[1],相傳爲漢景帝前元十六年(前141年),由淮南王劉安所發明[2]。劉安在八公山上燒藥煉丹的時候,偶然以滷水點豆汁,從而發明豆腐[3][4]。袁翰青以為是五代才有豆腐[5]。日本學者筱田統根據五代陶穀所著《清異錄》「為青陽丞,潔己勤民,肉味不給,日市豆腐數個。邑人呼豆腐為「小宰羊」」[6],認為豆腐起源於唐朝末期[7]目前關於豆腐發明人的記載,最早見於五代謝綽的《宋拾遺錄》「豆腐之術,三代前後未聞此物,至漢淮南王亦始其術於世。」宋代朱熹則作詩說:「種豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南術,安坐獲帛布。」並自註:「世傳豆腐本為淮南王術」。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞、豆腐和麵筋[8];吳自牧《夢粱錄》記載,京城臨安的酒鋪賣豆腐腦和煎豆腐[9]。
目前關於豆腐的傳統製法的文字記載,最早見於北宋。寇宗奭《本草衍義》:「生大豆,又可磑為腐,食之。」元代鄭允端「豆腐」詩中有「磨礱流玉乳」。
在由漢到明的過程中,豆腐製作方法的記錄,完全不予正式書面記載。《齊民要術》、《夢溪筆談》和《天工開物》中都全無豆腐製作方法的記載。明李時珍首次比較完整記載傳統豆腐生產過程。《本草綱目》谷部卷25"豆腐」:「凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。水浸,磑碎。濾去渣,煎成。以滷汁或山礬葉或酸漿醋淀,就釜收之。」其生產過程是:選豆一浸豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→成型,這也就是傳統豆腐生產的基本過程。生豆漿有毒,必須煮沸(「煎成」)使蛋白質變性才能消去其毒性而可食用。《本草綱目》中亦說:「豆腐之法,始於前漢劉安」。
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