食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk | 水果好營養
![食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
「如果在配方中加入5~10%的核苷酸,就可以把味精的用量從一般的0.6%降到0.2%,變成所謂...食品添加成份標示上會看到的胺基乙酸(Glycine,又稱甘胺酸)、胺基丙 ...
![食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
文/陳妤寧
身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎,同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色?許庭禎在這場 PanSci TALK:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」,拋出了許多添加物的「身世問題」。[2]
食品添加物的出線源於各式各樣的飲食需求,在判定添加物是無辜還是有罪之前,先認識這些需求,才能知道自己到底需不需要這些添加物?
食品添加劑的出現,很多來自於「人對食物的想像」草莓的皮是紅的,肉是白的,但草莓果醬為什麼永遠都是紅色的?為什麼成份除了草莓之外,還有 β-胡蘿蔔素、紫甘薯色素和香料?真實的草莓到底有著什麼樣的香味?為什麼我們吃草莓蛋糕的時候,總期待一股撲鼻的草莓香?
「因為我們不吃不紅的草莓果醬。」許庭禎說,但菜市場中擺出的一顆一顆芋頭,真的有你吃的芋泥卷和芋泥酥一樣紫嗎?
除了顏色,光澤也是我們判斷一樣食品是否美味的依據。「刺梧桐膠(Karaya Gum)」正是讓微波飯糰中的鰻魚表面具有光滑黏稠的「墨澤」的幕後功臣,甚至讓鰻魚在經過微波之後,仍然可以繼續保持這股美味誘人的光澤。
曾經喧嘩一時、被廠商以塑化劑魚目混珠的「起雲劑(Cloudy Agent)」,就是讓運動飲料可以呈現混濁狀、比起透明狀讓電解質水看起來「更像電解質水」的添加物。「再加上葡萄柚口味是由柑桔類油脂負責呈現,為了要讓油水均勻混合、而非油水上下分離,也需要借助起雲劑的乳化功能。」[3]
讓油與水均勻混合的功能,也讓乳化劑在麵包中扮演了加強口感的角色。看來除了防腐,業者也為了滿足食用者的各種其他需求,而向添加物尋求了協助。來看看添加物在食物中都想幹些什麼?
添加劑們...DL | 水果好營養
產品介紹 | 水果好營養
雅絲娜DL | 水果好營養
食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 | 水果好營養
食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
蘋果蕉甘胺酸(Gly)含量多少?
蘋果蕉俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理蘋果蕉胺基酸組成資訊:樣品名稱:蘋果蕉俗名:香蕉...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
人心果甘胺酸(Gly)含量多少?
人心果俗稱:吳鳳柿,沙漠吉拉,查某囝仔,人蔘果,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理人心果胺基酸組成資訊:樣品名稱:人心...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨色胺酸(Trp)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,色胺酸(Trp)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨纈胺酸(Val)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,纈胺酸(Val)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨離胺酸(Lys)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,離胺酸(Lys)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
青龍蘋果甘胺酸(Gly)含量多少?
青龍蘋果俗稱:柰,林檎,沙果,海棠,花紅,檳子,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理青龍蘋果胺基酸組成資訊:樣品名稱:青龍...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
北蕉(7天)天門冬胺酸(Asp)含量多少?
北蕉(7天)俗稱:香蕉,芎蕉,弓蕉,甘蕉,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理北蕉(7天)胺基酸組成資訊:樣品名稱:北蕉(7...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
玫瑰桃芥子酸(22:1)含量多少?
玫瑰桃俗稱:桃子,脆桃,甜桃,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理玫瑰桃脂肪酸組成資訊:樣品名稱:玫瑰桃俗名:桃子,脆...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨甘胺酸(Gly)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
世紀芭樂甘胺酸(Gly)含量多少?
世紀芭樂俗稱:番石榴,芭樂,拔仔,扒仔,朳仔,那拔仔,藍拔,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理世紀芭樂胺基酸組成資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨胱胺酸(Cys)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,胱胺酸(Cys)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨組胺酸(His)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,組胺酸(His)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨天門冬胺酸(Asp)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,天門冬胺酸(Asp)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨水解胺基酸總量含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗...
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
大雪梨精胺酸(Arg)含量多少?
大雪梨俗稱:梨子,水梨,山褵,快果,果宗,精胺酸(Arg)有多少呢?本篇為大家整理大雪梨胺基酸組成資訊:樣品名稱:大雪梨俗名...