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牛肉(背腰肉)市购;长裙竹荪四川宜宾市长宁县;牛油(食用级)天津牧羊油脂...牛骨素(清汤)、复合料(肉桂、花椒、生姜、洋葱、丁香、肉豆蔻、八角)、酵母浸 ...
刘廷竹,黄明泉,邹青青,李 娟,吴继红,肖 阳 *
(北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室,食品质量与安全北京实验室,北京 100048)
摘 要:采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联机,通过双柱定性对竹荪牛肉香精中的挥发性成分进行分析,并通过谱库检索和保留指数比对,共计从竹荪牛肉香精中鉴定出化合物169 种,其中醇类26 种、醛类21 种、酮类9 种、酸类18 种、酚类4 种、酯类4 种、醚类6 种、烃类49 种、杂环及其他类32 种,其中十六醛、丁香酚、β-倍半水芹烯、茴香脑、β-红没药烯、α-姜烯、油醇等相对含量较大;通过气相色谱-嗅觉测定法,采用芳香萃取物稀释分析法对其特征风味成分进行了分析,共鉴定出33 种特征成分,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、α-荜橙茄烯、反-佛手甘油烯、反式石竹烯,红没药醇对牛肉香精风味贡献相对较大。
关键词:竹荪牛肉香精;同时蒸馏萃取;气相色谱-质谱联机;气相色谱-嗅闻仪联机;挥发性成分
竹荪(Dictyophora indusiata)是一大类竹荪属真菌的总称,中国食用竹荪历史悠久。竹荪风味氨基酸含量相对较高,脂肪含量相对较低 [1-2]。同时,现代研究发现竹荪具有多种作用,比如增强免疫、保护肝脏及抗辐射、降血脂、抗氧化等 [3-6]。另外,竹荪中的挥发性成分在中性至碱性条件下具有一定的抑菌作用,对实验用的肉类、蛋白类和淀粉类食品实验效果良好,而且研究发现抑菌成分在高温高压也相对比较稳定 [6],具有广泛的使用范围 [7]。
在热反应牛肉香精制备 [8]中,竹荪的添加能够赋予其独特的风味;同时,竹荪的抑菌作用会使牛肉香精的保质期延长 [9],具有一定的市场潜力。
本课题组曾用竹荪作为原料之一,开发了一种热反应牛肉香精,该香精香味和口感都比较好 [9]。本实验是对该牛肉香精的香气成分进行分析研究。首先以二氯甲烷和乙醚为溶剂,采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation ext...
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