鹽巴,該擁抱,還是閃躲它? | 水果好營養
2016年7月10日—鹽是小分子的物質,其活動性高滲透作用強,因此能使醃製的調味料滲入蛋白質與植物細胞壁,使食材入味(阿基師在螢幕中常談到的“滲透壓”就是這個意思) ...
在我們日常飲食中,人體所需的五大營養素基本上都含有碳,屬於有機物;鹽,氯化鈉NaCl,是與眾不同的,是單純的無機礦物。鹽中的氯離子與鈉離子是維持人體生理反應平衡不可或缺的物質,連帶著人對鹹味的喜愛也是與生俱來的。
鹽在廚房負責二大角色:烹飪調味與保存食物。
烹飪調味上,鹽能引出食物原有的風味,並且改善他們的質地與外觀。鹽能強化其他風味,如甜味,鹽也能壓抑苦味,所以不同的組合方式會影響味覺感受。
鹽+醋 —> 減少鹹味。
糖+鹽 —> 增加甜味,所以打果汁時,加一點點鹽,就可以減少糖的用量,而風味卻更佳香甜順口。
試試看:吃葡萄柚時,灑上些微的鹽,就會發現葡萄柚變得順口而不酸澀。
鹽是小分子的物質,其活動性高滲透作用強,因此能使醃製的調味料滲入蛋白質與植物細胞壁,使食材入味(阿基師在螢幕中常談到的“滲透壓”就是這個意思)。
糖與鹽,皆具有滲透作用。烹飪調味時先加糖還是先加鹽? 先加糖,因為鹽分子較糖分子小,所以如果先加鹽,食物細胞的縫隙中塞滿了鹽,糖就進不去了。
但燉煮東西時,不要加鹽。在長時間的燉煮下,鹽的滲透作用會把肉裡的水分擠壓出來,肉就變的乾柴不嫩了。
而自古以來,鹽即為食物防腐的大功臣。鹽分濃度夠高的高張溶液,藉由其強大的滲透作用進入食物,排擠出食物原有的水分,抑制有害菌的生長,達到防止食物腐敗的作用。
另外,打蛋液時,加鹽可以促進炒出來的蛋滑嫩不乾硬。根據<THE FOOD LAB>要達到最好效果,建議在下鍋前15分鐘加鹽打完蛋,讓鹽在蛋液中充分發揮效用。此效用的原理為蛋中的蛋白質分子互相具有吸引力,會緊密地靠在一起,而鹽巴可以減弱這個吸引力,所以蛋在受熱過程中,蛋白質互相吸引凝固的作用力被削弱,而減少被擠壓出的水分,蛋中含水量增加,蛋就水嫩了。
右圖的照片為蛋...
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