調溫巧克力是什麼?跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣? | 水果好營養
![調溫巧克力是什麼?跟可可膏、代可可脂巧克力有什麼不一樣?](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
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「我吃過很多外國的巧克力,他們的吃起來比較軟,不像你們的這麼硬脆。」
曾經收到客人這樣的回饋,我們告訴他,巧克力之所以硬脆是因為我們在製作巧克力的時候有經過調溫的程序。
這篇文章就跟大家聊一聊,到底調溫巧克力是什麼?跟非調溫巧克力、可可膏、代可可脂巧克力又有什麼差別?
調溫是指透過控制溫度的方式,讓可可脂形成漂亮、穩定且結構緊密的結晶。
可可脂結晶的型態、產生或消失,都會因溫度而變化,進而影響巧克力中糖份與油脂的結合與分離。
透過調溫程序,來改變可可脂的結晶,可以使巧克力內部的結晶與成份結合得更緊密,在最後達到穩定,呈現漂亮的光澤與硬脆的口感。
調溫巧克力(couverture chocolate)大多數使用優質的可可豆研磨製成,並含有豐富的天然可可脂。
依據歐盟規範,調溫巧克力的可可脂不得低於31%。因此,調溫巧克力大多都是天然純正的巧克力。
調溫巧克力不僅表面看起來有漂亮的光澤,吃起來的口感也會比較脆。
跟沒有經過調溫的可可膏(由可可豆研磨而來的巧克力原料)相較之下,調溫巧克力有穩定的可可脂結晶,在一般室溫中較不易融化。
不過一但放進口中,就會化開成口感滑順好吃的巧克力!
調溫巧克力特色 有光澤的外表 質地硬脆、撥開有清脆的聲音 入口會慢慢融化、口感滑順 風味香氣更加香醇有層次可可膏就是由可可豆直接研磨後的產物,飽含原豆的可可脂,是100%的純黑巧克力,也是製作巧克力的原料。
具有獨特強郁香氣及苦味,質地也比較鬆散粗糙。通常可可膏要再經過精磨、調溫等步驟,才會變得好吃喔!
「非調溫巧克力」指的大多都是「代可可脂巧克力」,與調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異。
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