食用膠百科 | 水果好營養
![食用膠百科](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2021年6月10日—由玉米澱粉發酵而成。水溶性佳、使用方便,可以直接加到冷或熱水中攪拌作用,不需加熱溶解、或冷卻凝固。主要功能是乳化和增稠,形成質地均勻的濃稠醬汁, ...
![食用膠百科](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
「凝固劑」、「凝膠劑」或「Gel」 是指添加到食品中,來降低或消除流動性、讓型態固化、結構穩定等功用。來源有植物性、動物性或合成, 每種膠質的溶解、凝固溫度不同,口感和使用方式也和運用的甜點有關。
打個預防針~在寫這篇文章時做了非常多功課、因為盡可能整理了所有品項,所以內容會有點廣泛而深硬,尤其是沒有使用過的膠體,很難想像成品會長什麼樣,建議大家可以拿來當作百科全書閱讀:
先大致看過裡面介紹了哪些凝固劑、適用甜品 使用過的(如洋菜),看看內容,有沒有還不知道的知識 加入書籤,碰到新的食譜(如果膠)前,先來研究研究 如果有喜歡的甜點(如荔枝爆爆球),可以直接閱讀、試著做看看 *因為中文名字翻譯太多,可以直接對照英文好的,正片開始:
食用膠比較吉利丁Gelatin
甜點中最常使用的凝固劑,市面上的慕斯、果凍和免烤箱甜點,8成都是使用吉利丁凝固。因為是從動物膠體中萃取,素食者不可食用。又分為片狀和粉狀,使用前要先泡水還原,加熱溶解、最後冷藏凝固。 大家在使用上常常會碰到無法凝固、要加多少比例等問題,所以專門寫了一篇詳細說明:吉利丁百科-吉利丁片和粉換算?為什麼奶酪/果凍凝固不了?[1]
洋菜 / 寒天 Agar-agar
紅褐藻類提煉而成,廣義包含許多不同的藻類、也有各種別名,如石花菜、瓊脂、菜燕等。市售有洋菜條又稱系寒天,使用前須先泡水,以及各式粉類如洋菜粉、寒天粉、Agar。需要95℃以上溶解後,才有凝膠作用,室溫即可凝固。凝固力強、常使用於硬脆,可切割成型的產品,如羊羹、石花凍、咖啡凍。 一般來說,植物性和動物性凝固劑(吉利丁)最大的不同是「再溶解溫度」,吉利丁約35~40℃,所以可以製造入口即化的口感,洋菜則是85℃,因此會有咀嚼的咬感。
...食品膠的膠凝特性及其機制 | 水果好營養
肉凍、果凍、軟糖本是一家親?凝固成凍就靠這款蛋白質 | 水果好營養
食用膠百科 | 水果好營養
認識果膠 | 水果好營養
中華民國第57 屆中小學科學展覽會作品說明書 | 水果好營養
洋菜凝膠原理凝固 | 水果好營養
果凍凝膠原理 | 水果好營養
果汁酸鹼值及洋菜粉的比例對液體凝固的影響摘要 | 水果好營養
果膠安定劑系列 | 水果好營養
107 年專門職業及技術人員高等考試第一次食品技師考試考試試題 | 水果好營養
![](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
萊姆汁半乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...