果胶简介 | 水果好營養
![果胶简介](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2022年3月18日—主链由多达100个或更多的二糖重复单元组成。该二糖单元是由l-鼠李糖和d-半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键构成,而单元与单元之间是由α-1,2糖苷键连接起来。
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果胶(pectin)的名称来自古希腊语:πηκτικός pēktikós,代表着“凝结的,凝固的”的意思。它作为一种胶凝剂广泛应用于食品行业,特别是果酱果冻制品中。事实上,使用果胶作为胶凝剂的发明可以追溯到 1820 年代,当时法国人 Henri Braconnot 用碱提取的果胶制备了一种果冻。然而,第一次有记录的商业果胶的提取生产是在 1908 年发生在德国,之后工艺传播到美国以及其它地区。以往,苹果渣是最主要的果胶来源,但近几十年来,柑橘皮(包括柠檬和橙皮)慢慢成为最主要的加工原料。下一章节将重点介绍橙皮中果胶的提取工艺。在此之前,我们先了解下果胶的基本情况,比如:
平时常说的果胶是天然果胶还是商业果胶?
天然果胶和商业果胶有什么联系?
天然果胶和商业果胶的结构是什么样的?
商业果胶的分类有哪些?…
(注:文章有点长,赶时间的可以直接拉到最后看思维导图)
1. 天然果胶
1.1 天然来源和功能
天然果胶,顾名思义,就是存在于自然界中的果胶。它是植物细胞壁的一种重要组成部分,主要包含于初生细胞壁层(primary cell wall)和胞间层(intercellular layer),对相邻细胞粘连起着重要的作用(图1)。我们可以简单地将天然果胶理解为细胞间的胶水。许多水果在成熟后会变软,其中一个主要原因就是,果胶在酶的作用下降解,逐渐失去了胶连的作用,细胞彼此脱离。也就是说胶水失效,细胞不再粘在一起了。
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