更年性水果 | 水果好營養
乙烯可以刺激更年性水果中的許多生化反應進行,使水果變軟、產生香氣,並將貯存的澱粉分解成糖分,且因更年性水果有以自催化反应合成乙烯的途徑,也可促進周圍的其他更年性 ...
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香蕉與蘋果均為典型的更年性水果,摘採後仍可繼續熟成 檸檬等柑橘類水果為非更年性水果,摘採後即無法繼續熟成更年性水果(英語:climacteric fruit),又稱更性水果、後熟型水果,泛指熟成的過程中經歷呼吸躍變(respiratory climacteric)的水果。
水果可依熟成的過程分為更年性水果與非更年性水果兩大類。前者成熟過程中,呼吸作用的速率與乙烯的產生量會突然上升,形成一高峰(即呼吸躍變),再下降回原本的數值[1];後者則無此現象,其呼吸作用速率一般較慢,且隨成熟過程緩慢下降,產生的乙烯量也很少。乙烯可以刺激更年性水果中的許多生化反應進行,使水果變軟、產生香氣,並將貯存的澱粉分解成糖分,且因更年性水果有以自催化反應合成乙烯的途徑,也可促進周圍的其他更年性水果熟成。更年性水果被採下後仍可繼續熟成過程,施予乙烯可以加速其熟成,而非更年性水果從植株上被摘除後熟成即告中斷,無法再繼續熟成[2],且對其施予乙烯也不能促進其熟成,只能加速其老化過程,如黃化、產生異味、對感染的抗性降低等[3]。
有研究將香瓜合成乙烯的途徑抑制後,發現仍有一定程度的果肉軟化、變色與糖分增加等熟成的現象發生,顯示更年性水果熟成的過程中,除了乙烯介導的反應外,亦有不依賴乙烯的反應途徑[4]。
乙烯的合成[編輯] 植物合成乙烯的途徑楊氏循環更年性水果有系統I與系統II兩種合成乙烯的模式,其中系統I為自抑制反應(autoinhibitory),意即乙烯可抑制自身的合成,此系統產生的乙烯量較少;系統II則為自催化反應,意即乙烯可促進自身的合成,因此產生的乙烯量較多。平時植物的營養組織即會以系統I合成少量乙烯,在更年性水果熟成的過程中,乙烯的合成會從系統I轉為系...
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