味精 | 水果好營養
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谷氨酸钠(Monosodiumglutamate,MSG),又称味精、味素,是谷氨酸的钠盐,属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品药品监督管理局将其归于“公认 ...
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谷氨酸钠(Monosodium glutamate, MSG),又称味精、味素,是谷氨酸的钠盐,属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。[2]美国食品药品监督管理局将其归于“公认安全”(GRAS) [3],欧盟则视为食品添加剂。MSG有HS代码29224220以及E编码E621。[4]MSG的谷氨酸盐与其他食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。[5]食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用,因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。[6][7]日本、 韩国和中国菜普遍使用谷氨酸钠。鲣鱼(柴鱼片)、鸡肉、猪肉、牛肉等蛋白质或干香菇、松茸等菇菌类经过熬煮,也可以获取相同物质[8]。
1908年,日本东京帝国大学教授池田菊苗注意到柴鱼片和海带的汤均具有一种特别的滋味,而当时并未有对这种味道进行过任何科学描述,而且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。池田将其味道命名为“鲜味”(umami),并且注意到这样的鲜味是来源于谷氨酸的盐[9]。为了证实是因谷氨酸离子而产生了这种鲜味,池田采用水提取和结晶的方法,从海带中分离出谷氨酸,并研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性,当中包括钠、钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐,最终发现除了金属离子本身所产生的某种金属味道外,所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中,谷氨酸钠可溶性最棒,味道最佳,兼且易于结晶,因此池田将谷氨酸钠的生产工艺申请了专利。[5][10]
池田菊苗1909年,铃木兄弟开始了商业化生产MSG,名称为味之素(日语:味の素),意即日文的“风味之精华”,这也是世界上首次制成谷氨酸钠。[11][12][13]
1913年,池田教授的弟子小玉新太郎发现柴鱼片中含有另一种鲜味物质“核苷酸IMP”[14][15]。1957年,国中明发现香菇中所含有的“核苷酸GMP”亦会产生鲜味的味道。[...
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