「味精」真的不好?專家揭秘製作過程:重點在食用量 | 水果好營養
2019年10月27日—在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。
▲味精是食品添加物的調味劑、鮮味料之一。(圖/食力提供)
文/食力編輯林鈺雯
在酸甜苦鹹之外,代表第五個味道「鮮味」是二十世紀初由日本東京大學化學教授池田菊苗發現的,是一種最穩定的谷氨酸鹽,後來被大量生產為「味精」。
早年從海藻提取或麵筋水解而來,現在則大多使用澱粉、糖蜜為原料,以微生物發酵製成,當中主要的化學成分是麩胺酸鈉(Monosodium glutamate,簡稱MSG),是「左旋麩胺酸」的單鈉鹽,也稱麩胺酸單鈉,也叫做谷氨酸鈉或麩酸鈉。
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舌頭敏感的外食者,會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛」來判別店家湯頭與調味醬中是否有加入味精,用餐後會口乾舌燥一直想喝水。外食選擇時甚至會要求不加味精,而自己做菜時加入味精一定不好嗎?
味精是食品添加物的調味劑、鮮味料之一,跟白糖、鹽與醋都是家中常用調味料,關於味精的壞事主要來自美國七零年代開始流傳「中國餐館症候群」,就是中國菜餐廳會過度使用調味料,讓敏感的人吃了會有口乾舌燥、頭痛噁心等綜合症狀。
事實上,在肉類、乳製品、及農產品中都有味精的主要成分--麩胺酸鈉,根據國際麩胺酸鈉資訊服務單位(IGIS)研究,我們每天正常的飲食中大約會攝取到約20克的麩胺酸鈉,也就是說,鮮味無所不在,要注意的是:吃得多不多。
味精怎麼做的? 現在的味精從發酵法製作出來,方法與酒、醋類似,鈉通過中和步驟則在後期添加。在發酵過程中所選用的細菌(棒形菌)採用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進行培養,把胺基酸分泌到發酵液中,從此處分離出L-麩胺酸鹽。發酵所得L-麩胺酸鹽與氫氧化鈉或碳酸鈉中和後脫色精製而得。
麩胺酸鈉有兩種形式。麩胺酸鈉可以和其他胺基酸鍵結的形式作為蛋白質的一部分,也可以一種游離態麩胺酸鈉的型態在植物和動物的組織中發現,含有高量游離態麩胺酸鈉的食品,例如乳酪和成熟的蕃茄,經常被製作為醬料來添加...
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