認識食物中的磷酸鹽 | 水果好營養
在食品生產過程中,常見使用磷酸鹽類食品添加物,那什麼是磷酸鹽類食品添加物呢?簡單介紹如下:
磷是人體中含量第二大礦物質營養素,僅次於鈣,磷在人體內可以磷酸鹽(phosphate)的形態存在,磷酸鹽具有不同的種類包含正磷酸(ortho)、焦磷酸(pyro)、三聚磷酸(tripoly)、及多聚合磷酸(poly/meta),大多磷酸鹽進入人體後,都會被肌肉或胃液中的磷酸水解酶(phosphatase)分解成正磷酸進入血液中,進行正常的代謝流程,也可與其他的蛋白質或軟組織結合,成為調節人體機能的物質。
磷酸鹽天然存在於各類食物中,且因磷酸鹽具有穩定蛋白質與酸鹼值的功能,在乳品、肉品、水產品、堅果及豆類作物的含量較高,另外,加工食品為增加其保水性,使產品表面緊實、乾燥,避免蛋白質變性、鮮度降低與油脂氧化等問題,使用磷酸鹽做為結著劑極為普遍,雖然磷是人體必需營養素,攝取過多仍可能造成鈣磷平衡失調,引起腎結石或心血管疾病等風險。
目前食品中磷酸鹽之檢驗方法,以高效離子層析儀((high performance ion chromatograph, HPIC)分析方法較為常見,此方法可定量磷酸根、焦磷酸根及三聚磷酸根含量,藉此分析市售食品中磷酸鹽類含量,為了合理管理磷酸鹽類食品添加物,食藥署將依據風險評估結果,研擬修正磷酸鹽類使用範圍及限量標準,為民眾的健康把關。
參考資料:衛生福利部食品藥物管理署藥物食品安全週報第543期
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