悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少?怎麼分怎麼買? | 水果好營養
2016年10月5日—而有些產品名稱雖為AcetoBalsamicodiModena,若沒有IGP認證,也需詳細檢視內含成份。—怎麼用?做沙拉醬與醃醬的好選擇,調味品級雖不如陳年款滋味 ...
「這不是醋!」,知名飲食作家葉怡蘭老師[1]首次嚐到傳統陳年巴薩米克醋時的第一反應竟是如此,原來經過十二年以上的陳年,濃縮出甜酸和諧、果香爆表、質地濃稠柔滑的成品,吸收木桶氣味後深沈複雜的香氣更令她驚喜。
這就是義大利傳奇食材之一,或許曾買過廉價加工巴薩米克醋的你,對它的印象並非如此,來看看 FOOD52[2] 介紹這經典香醋到底分幾種等級?各等級又該怎麼用才能發揮所長並對得起自己的荷包?而預算不夠的人,又該如何選擇價格實惠的好貨?
巴薩米克醋是什麼? 將特定品種葡萄連皮榨汁後,熬煮濃縮至約一半容量,進行發酵成醋,最後陳放熟成。傳統的巴薩米克醋色黑濃稠,酸甜平衡細緻、果香四溢。台灣某些進口超市或食品專賣店,架上總有好幾款這種義大利果醋,有些是貨真價實的陳年醋,有些則是直接使用葡萄酒加快發酵,甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。
問題是除了製醋職人,裝在瓶內可能難以判斷其等級,為此歐盟特別制定標籤劃分製造地與製造方式,證明正身。
解開標籤之謎——巴薩米克醋的三種等級 1. 傳統巴薩米克醋:義大利原文為 Aceto Balsamico Tradizionale,受原產地名稱保護制度 (D.O.P) 認證。 2. 莫德納的巴薩米克醋:原文為 Aceto Balsamico di Modena,受地理標示保護制度 (I.G.P) 認證。 3. 一般調味品級巴薩米克醋:原文常寫上 Aceto Balsamico 或者 Condimento Balsamico,但某些市售品寫著 Aceto Balsamico di Modena 卻沒有 IGP 認證,品質有好有壞,可參考後續說明。
▲ 由左至右:調味品級巴薩米克醋、IGP 莫德納巴薩米克醋、DOP 傳統巴薩米克醋狀態
當然啦,等級與價格成正比,傳統製法嚐來也更濃郁酸甜有深度,各類型到底差異何在,又該怎麼運用於料理中?
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