冷凍真空乾燥 | 水果好營養
冷凍真空乾燥的原理是利用樣品中的水分在高真空、低溫度的環境中,可以由固態的冰昇華成氣態的水蒸氣,再使水蒸氣冷凝成液態水而排除,藉以使水分脫離產品。通常由冰轉換 ...
人類一直在尋找保存食物的方法,以便能在農牧歉收的情況下,度過食物缺乏的危機。例如,利用鹽漬製作泡菜,在冬天的時候就有青菜可以食用。另外,臘肉、鹹魚的製作都是靠著保存技術,讓大眾可以隨時取用。食物保存方式是多樣性的,冷凍真空乾燥(lyophilization)的脫水乾燥法是目前常見的保存方法之一。乾燥技術的起源
冷凍真空乾燥法在食物上的應用,可以追溯到南美洲祕魯印加人對於馬鈴薯和其他農作物的冷藏儲存。他們把農作物放置在馬丘比丘(Machu Picchu,其意是「古老的山」)或者比馬丘比丘還高的山上,因為山上的低氣溫可以使農作物冷凍。此外,高海拔的低氣壓可以使農作物所含的水分逐漸蒸發掉。由此看來,利用冷凍真空乾燥概念的始祖很可能就是印加人。
在二次世界大戰期間,冷凍真空乾燥的應用主要是為了保存盤尼西林與血漿,之後才漸漸應用在食物保存上,因為冷凍真空乾燥食物的保存期限比添加防腐劑的效果長也較好。它的另一個特色是產品重量輕,因此被用來當作太空人食物的儲存技術。
方法及原理
冷凍真空乾燥法是把冷凍、真空和乾燥3種技術結合起來,簡稱「凍乾」(freeze drying),又稱為「昇華乾燥」。主要是利用凍結和真空的技術移除食物、藥物或農牧產品中的水分,降低產品的溼度。經過冷凍真空乾燥後的食物、藥物和農牧產品,可以在室溫下長期保存而不至於腐壞,也可以在需要使用時加水讓它復原。
冷凍真空乾燥的原理是利用樣品中的水分在高真空、低溫度的環境中,可以由固態的冰昇華成氣態的水蒸氣,再使水蒸氣冷凝成液態水而排除,藉以使水分脫離產品。
通常由冰轉換成水蒸氣的過程,是先經由固態到液態的相變化-融化,再經由液態到氣態的相變化-氣化。然而,適當地改變溫度或壓力,可直接產生由固態到氣態的相變化-昇華。在低溫及高真空環境中,利用昇華的原理,把冷凍凝結在物質中的水分直接以昇華為水蒸氣的方式除去,就可以達到乾燥的目的。
熱量與質量的傳送
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