榨出台灣風味的橄欖油:人良油坊專訪 | 水果好營養
2018年10月14日—以香吉士為例,「好喝的果汁有兩種做法,最棒的就是在產地直接採摘,立刻壓榨來喝;再來就是將香吉士進口後再壓榨。橄欖就是一種水果,跟果汁的概念是 ...
2013 年台灣爆發油品食安危機,讓原本從事電子產業的葉旭榮重新思考,為了給下一代更安心的飲食環境,他毅然決然地投入了製油產業,取得義大利認證的進階品油師(CLUBalogue IOEA Oil Expert)及義大利橄欖油品協會(ONAOO)認證品油師,創辦了人良油坊[1],希望讓更多人認識、選擇好的食用油。
人良油坊所販售的橄欖油,跟市售橄欖油最不一樣的地方,就是他們直接進口冷凍橄欖,來台壓榨。「選擇進口橄欖來台灣榨油,最主要的想法是希望能榨出具有台灣風味的橄欖油。」葉先生回憶當時的初衷,「橄欖是一種水果,橄欖油就如同果汁一般,可以不只是單一的味道。就如同果汁,我們可以只喝蘋果汁,也可以將蘋果跟鳳梨、葡萄一起打汁,創造出不同風味。橄欖油也一樣,藉由跟不同水果、香草一起壓榨,橄欖油也可享有不同特色。」尤其台灣水果品種優良豐富、質量風味都很優秀,葉先生解釋,「我們選用台灣自然農法栽種的水果跟香草,與橄欖一起碾碎、攪拌,讓其香氣融入油中。水果裡含有脂溶性營養素及抗氧化力,與橄欖油是最好的搭配」。
♦ 右圖:橄欖與水果皮榨油
並不是所有水果都能與橄欖油做搭配,除了要考慮風味的組合,安全及穩定性也是很重要的考量。葉先生曾經嘗試將鳳梨、百香果與橄欖做結合,「就是沒辦法,我們還在做各種實驗,」他笑笑說「其實風味橄欖油很有趣,並不只是單單兩種味道的結合,它會產生新的風味」。他以冬瓜鮮奶做比喻,「當你把牛奶和冬瓜茶放在一起,喝到的是新的口味,不再是牛奶或冬瓜茶單純的味道了,而風味橄欖油也是一樣的道理」。
台灣因為氣候等先天因素並不產橄欖油,完全依賴進口。然而,尤其是特級初榨橄欖油頗為嬌弱,保存運輸、倉儲管理不當,都極有可能影響其品質。「油,跟果汁一樣,是從果實、種籽榨取出的生鮮食品。榨出後受空氣氧化,開啟了劣化過程。」一般情況下,無法從包裝上確認榨油時間,加上儲存、海運等,將時間拉長,使橄欖油失去它的養分跟風味。以香吉士為例,「好喝的果汁有兩種做法,最棒的就是在產地直接採摘,立刻壓榨來喝;再來就是將香吉士進口後再壓榨。橄欖就是一種水果,跟果汁的概念是一樣的,一定是要...
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