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此為大陸之傳統脫澀方法,將柿果浸於40~50C之溫水中,經15~24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全,可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點在於水溫不易 ...
二姊 發表於 2008/10/08
柿子之所以有澀味,與其果肉細胞富含單寧(Tannin)有關,這種成分在溶解態時,會使人感覺到澀味,當呈凝固態時,就不會有柿子會澀原因及何謂脫澀
柿子果實中含有強烈澀味,主要是因為柿子果肉中含有大量可溶性單寧物質。柿子單寧主要由兒茶酸、兒茶酸-3-培鹽酸、表兒茶酸、表兒茶酸-3-培鹽酸及一種未知的terminal residue所組成。單寧物質位於特殊的單寧細胞液胞中,而單寧細胞大小及含量,會因柿子品種及成熟度而異。柿子單寧在溶解狀態下食用有澀味之感覺,而在不溶性呈凝膠下食用便不會感覺到澀味,主是因為舌頭上之味蕾會和分子量小的可溶性單寧分子結合,因此食用時會感覺到澀味,不溶性單寧為凝膠狀大分子,味蕾無法與之結合所以感覺不到澀味。一般柿子果實可溶性單寧含量降到0.5%以下就可食用,脫澀程度可用5% FeCl3溶液浸染Whatman No.1濾紙,陰乾製成單寧試紙測試。
將單寧由可溶性狀態聚合變成不可溶性凝膠狀的過程,一般稱為脫澀。脫澀可在果實成熟時自然進行,如甘柿,在樹上成熟過程中,可溶性單寧會逐漸聚合成不可溶單寧。澀柿在樹上完熟軟化時,也會自然脫澀;此外,澀柿系統亦可用不同人工脫澀處理,促使澀柿中的可溶性單寧聚合,使澀味去除,其方法如後述。
不同脫澀方法及其優缺點
一、溫水脫澀
此為大陸之傳統脫澀方法,將柿果浸於40~50C之溫水中,經15~24小時即可脫澀成脆柿。為使脫澀完全,可在水中加入打碎的柿子或柿子的葉片、稻草等。此法的缺點在於水溫不易控制,脫澀後之果實風味較淡泊、不耐貯放且易有裂果[1]現象,所以臺灣使用不多。以此法處理的柿子常稱為水柿。
二、石灰懸浮液浸漬
臺灣牛心柿最常用的脆柿脫澀法,其脫水池構造如圖1。將柿果浸泡於3~12%氧化鈣(石灰懸浮液)溶液中,在常溫(25C)下約4~6天即可脫澀。以此法處理...
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