肉類熱凝膠化 | 水果好營養
熱凝膠作用ThermalGelation蛋白質的熱凝膠作用為將肉塊黏合一起,使加工肉製品達到最佳強度;此作用亦有增加經濟效益的效果,因為其加熱後,鹽溶性蛋白有將原來的碎 ...,2018年10月22日—這表示若想要品嘗柔軟的肉,就需要控制火候以低溫加熱,或是以70℃以上高溫持續烹煮令膠原蛋白膠化。由於膠原蛋白完全膠化需要時間,所以使用煎烤使其膠化 ...,2017年9月27日—導致肉質嫩度變化的原因之一是肌肉纖維及結締組織的蛋白質變性,此外還有蛋白質的水解以及凝膠化等因素,都會影響肉的嫩度變化。...肉類經加熱後會變硬, ...,由胡亚芹著作·...
肌肉蛋白的功能性質 | 水果好營養
熱凝膠作用Thermal Gelation 蛋白質的熱凝膠作用為將肉塊黏合一起,使加工肉製品達到最佳強度; 此作用亦有增加經濟效益的效果,因為其加熱後,鹽溶性蛋白有將原來的碎 ... Read More
烹飪也跟科學有關? | 水果好營養
2018年10月22日 — 這表示若想要品嘗柔軟的肉,就需要控制火候以低溫加熱,或是以70℃以上高溫持續烹煮令膠原蛋白膠化。 由於膠原蛋白完全膠化需要時間,所以使用煎烤使其膠化 ... Read More
在加熱烹調肉時,溫度是一個影響肉質嫩度變化的 ... | 水果好營養
2017年9月27日 — 導致肉質嫩度變化的原因之一是肌肉纖維及結締組織的蛋白質變性,此外還有蛋白質的水解以及凝膠化等因素,都會影響肉的嫩度變化。 ... 肉類經加熱後會變硬, ... Read More
热处理对肉类蛋白质构的影响 | 水果好營養
由 胡亚芹 著作 · 2019 · 被引用 1 次 — 经过热处理的肉类蛋白质变性后,蛋白质链之间会发生强烈反应,即蛋白质—蛋白质相互作用,紧接着导致蛋白质聚集(凝结或凝胶化)。目前可以通过一系列机械、化学和微观结构 ... Read More
關於魷魚肌肉蛋白質在加工上熱凝膠形成能力之研究 | 水果好營養
首先調查透抽魷魚肉漿熱凝膠化特性及應用二段加熱方法改善凝膠品質,接著探討蛋白質水解酵素引起熱凝膠惡化之因素,以及添加各種蛋白質水解酵素抑制劑(protease inhibitor) ... Read More
雙醛澱粉對豬肉蛋白質膠體性質之影響 | 水果好營養
粉之糊化溫度隨修飾時間增加而上升,糊化熱焓隨著修飾時間增加而減少, ... 得複合物之凝膠強度增加,最高儲存模數及損耗正切降低,複合物的最大儲存模數大於肉泥與澱粉 ... Read More
106年第二次食品技師食品加工學試題詳解 | 水果好營養
題目一 ( 請直接點選題目看答案) 添加鹽、磷酸鹽、酵素及電擊處理,這四種方法可以加速大型肉用動物(牛、豬等)的解僵(嫩化)過程,分別詳述它們的作用機制與應用 ... Read More
加熱處理對金目爐肉糊凝膠性狀之影響 | 水果好營養
之熱凝膠特性,各種魚肉蛋白質之熱穩定性不同,. 因此對溫度變化之熱凝膠特性亦有差異。就一般魚. 肉蛋白質而言,低溫凝膠之效果會隨溫度增加而增. Read More
热处理对肉类蛋白质构的影响 | 水果好營養
由 胡亚芹 著作 · 2019 · 被引用 1 次 — 合,在45℃~50℃产生凝胶化(conc.>0.5 重量%)。在53℃~63℃的温度下,胶原蛋白开始变性,随. 后胶原纤维发生收缩。如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定,则它在进一步 ... Read More
重組肉中黏結劑的研究及應用 | 水果好營養
2021年8月30日 — 肉的重組黏結技術一般包括2 種,比較常見的是熱凝結技術,即添加含有鹽類的物質使肌肉中的肌原纖維蛋白析出,然後通過加熱在高溫條件下形成蛋白凝膠, ... Read More
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萊姆汁半乳糖含量多少?
萊姆汁俗稱:無子檸檬,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理萊姆汁糖質分析資訊:樣品名稱:萊姆汁俗名:無子檸檬樣品英文名稱:...