如果在路上大喊「嗨金桔!」,金棗、四季桔、酸桔都會回頭喔 | 水果好營養
![如果在路上大喊「嗨金桔!」,金棗、四季桔、酸桔都會回頭喔](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
2018年9月13日—不同地區的客家人還是會採用不同的「桔」來做成桔醬:新竹人用酸桔、苗栗人用金柑、高屏人用四季桔。所以不怪你搞不清楚,應該很多做桔醬的人也是混用 ...
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講到具有酸味的醬料,臺灣人大多會先想到東南亞料理中層次豐富、帶有檸檬香的酸辣調味、或中式的糖醋排骨、或日式的柚子醋沙拉。但這鹹食的世界除了醋和檸檬,還有各種特別的酸味角色。把視線往南亞料理移動,會發現有羅望子和萊姆;在中東,則有鹽膚木、鹽漬檸檬和優格。
酸味醬料的運用目的不一定是要讓客人嚐出明顯的酸味,不同菜系的大廚對酸味的運用有著不同的哲學,像很多注重和諧感的法系主廚,使用酸味調味料僅止於「深藏不露」的程度,目的在於讓原本風味較厚膩的肉類獲得酸味的平衡、引起客人的「垂涎」。
Photo by Hoan Vo on Unsplash至於在臺灣,則有種在地的酸系醬料,就是金黃酸香的客家桔醬。不過桔醬裡的「桔」到底是什麼桔?你一定想回答金桔齁?Nice try! But……
從檸檬、萊姆、文旦、柚子、葡萄柚、甜橙、到各種柑橘和雜柑類[1],這些「酸酸的水果」在「柑橘大宅門[2]」中有著炫目多樣的派系,柑類、桔類之下還有金桔、金柑、金橘、金棗、酸桔、四季桔……腦袋已經開始要當機了。加上這些桔啊柑啊引進臺灣的地方特化品種本來就多,一種作物可能發展出多種樣貌、一種名稱可能指涉多種不同的作物,哪個城市人記得住受得了!
金柑/金棗/金橘,基本上都指涉盛產於蘭陽平原、可以直接食用也可以被加工成金棗蜜餞、年節時刻會被做成盆栽增添喜氣的那種柑橘作物。雖然偶爾也會被叫成金桔,但因為金黃色橢圓形的外型,還不算太容易和矮圓的酸桔/四季桔混淆。 四季桔,因為九零年代時被發現和檸檬一起做成飲料很速配,以「金桔檸檬」的搭檔名稱走紅臺灣,大家印象中的綠色小果實是它的幼果型態。因為「金桔檸檬」一詞太響叮噹,大部分的人習慣將金桔直接和四季桔打上等號、甚至將「酸桔」一起混淆了進來。 酸桔和四季都可以開花的四季桔比起來,只有在 12 月盛產,葉片也沒有四季桔那麼亮。不過酸桔的生命力超強、超好種,可以接枝各品種的柑橘(包括椪柑、海梨、桶柑、茂谷……);酸桔酸到很難直接食用,也酸到日本人買去做醋、做果汁,新竹客...朱慧芳/酸桔樹的華麗轉身|營養食譜 | 水果好營養
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