吃炒過的西葫蘆、大蒜、洋蔥容易得癌症? | 水果好營養
2016年9月13日—含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。天門冬醯胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同 ...
回覆者:財團法人彰化基督教醫院 營養師:陳燕華 內容: 近年來食安問題引起民眾關注,從塑化劑、三聚氰胺、順丁烯二酸、棉籽油、餿水油…等新聞議題,現出我國食品安全事件層出不窮,黑心食品逐一登上檯面,引起社會大眾恐慌,政府也因為食安問題審視食品相關法規內容是否符合現行狀況,食品安全嗎?顯然已成為諸多消費者重視的課題之一。
網路新聞提到『西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺,食用級的黑糖被化驗出動物實驗被證實的致癌物丙烯醯胺(acrylamide)? 』而何謂丙烯醯胺(Acrylamide)? 丙烯醯胺是一種化學物質,製造聚丙烯醯胺的化學原料。 聚丙烯醯胺常用在水質處理/淨化與土壤改善調節、廣泛應用於製糖、食品包裝、化妝品、紡織品、造紙等產業,以及逆滲透薄膜與隱形眼鏡的製造、生化研究實驗室用以分離蛋白質之電泳裝置所需的製膠。由於聚合態之丙烯醯胺可作為水質處理藥劑,經其處理之水中可能含有未聚合之微量丙烯醯胺單體,故各國僅對飲用水中丙烯醯胺之殘留量訂有標準。鑑於丙烯醯胺在水質處理/淨化的廣泛應用,世界衛生組織已針對飲用水中丙烯醯胺的最高限量規範為0.5 mg/kg,而我國環境保護署對飲用水水質處理劑聚丙烯醯胺中丙烯醯胺的最高限量亦同。
食物中為何會有丙烯醯胺(Acrylamide)呢? 2002年瑞典國家食品局證實食品於高溫加熱條件下會產生丙烯醯胺,丙烯醯胺已被認定是可能致癌物質。食物中的還原醣與游離胺基酸-天門冬醯胺(Asparginine) 經高溫烹調,例如: 油炸、烘培、烘烤…等便會產生,並不會由食品包裝或是環境中自然生成。世界衛生組織(World Health Organization, WHO) 國際癌症研究中心 (International Agency for Research on Cancer, IARC)已明確將丙烯醯胺歸類為Group 2A的物質;Group 2A的物質是指該物質經動物實驗證實具有致癌性。
哪些食物經過烹調所會產生的丙烯醯胺---丙烯醯胺廣泛存在於食品中,研究發現,包括麵包、炸馬...
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