水果沒有現切現吃,營養素就都流失了嗎? | 水果好營養
結果顯示:大多數預先切好的水果經冷藏六天後,營養素流失的情形並不嚴重,尤其西瓜的營養素保存最多,雖然鳳梨和哈密瓜的營養素流失量多,但仍保有七成以上的營養。
切好的水果靜置一段時間後,外觀的變化衝擊著我們的視覺感受。在觀念裡,食物應該趁新鮮趕緊吃完,當然水果也不例外。不過對於忙碌的現代人來說,出門時間匆忙,來不及準備現切水果,而上班時間也不方便在公司中削水果吃,以至於預先將水果清洗切好,放入冰箱冷藏方便隨時取用成為多數人吃水果的替代方案。
但水果的營養素真如我們傳統觀念一樣,沒有現切現吃,營養素就都流失了嗎?科學研究:預先切好水果,營養素流失不多
2006年發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》期刊研究顯示:整顆完好的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓和奇異果,和預先切片同品項的水果一起儲放在5℃冷藏環境中連續九天,觀察二者「維生素C」、「類胡蘿蔔素」、「多酚類」等營養素的變化。結果顯示:大多數預先切好的水果經冷藏六天後,營養素流失的情形並不嚴重,尤其西瓜的營養素保存最多,雖然鳳梨和哈密瓜的營養素流失量多,但仍保有七成以上的營養。此外,研究為了瞭解光照對於分切水果營養素的影響,在儲放的九天之中,選擇三次時間將分切水果取出照光,並與整顆完好的水果比較,分析水果顏色、水分及營養素的變化。研究發現:分切與否和水果營養素流失沒有直接的相關性,甚至經過冷藏儲放過程,特定的營養素不減反增。例如鳳梨經過分切後,去氫抗壞血酸(維生素C的一種)隨著儲放時間越久含量越高;而草莓的營養素變化與鳳梨相似,去氫抗壞血酸及維生素C的含量也是隨儲放時間的增加而提高。因此”預切水果會流失大量營養素”的錯誤認知因研究結果獲得平反。
分切好的水果,經過5℃冷藏,6天後營養素的流失狀況
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