牛心柿不同脫澀方法之脫澀機制 | 水果好營養
本試驗目的為探討'牛心柿'以石灰水懸浮液浸泡及酒精處理後脫澀期間果實之生理變化及脫澀因子,同時探討乙烯在柿餅去皮加工中的角色及脫澀機制。為了釐清脫澀過程中之 ...
摘要:本試驗目的為探討牛心柿’以石灰水懸浮液浸泡及酒精處理後脫澀期間果實之生理變化及脫澀因子,同時探討乙烯在柿餅去皮加工中的角色及脫澀機制。為了釐清脫澀過程中之可能因子,本試驗也以柿果果肉培養之方式,期能更進一步釐清水分及乙醛在脫澀過程之角色。 石灰水懸浮液浸泡及酒精處理之柿果在30°C的條件下2天後即可完成脫澀。乙醛的累積在石灰水處理第3日可見其生成累積,而此時柿果已完成脫澀。而酒精處理之柿果並無乙醛累積。兩者處理之柿果果肉榨汁率的含量在脫澀完成2日內的變化最大,可減少12-17%左右,而果肉中的含水量並無明顯變化,顯示水分型態的改變在二者脫澀過程中扮演一重要的角色。 而本省牛心柿’在去皮加工過程中隨著失水,軟化同時伴隨澀味的消失。在30°C, RH 30-40%的條件下,柿果去皮後4小時即迅速累積受傷乙烯而造成果實軟化。而乙烯合成抑制劑及乙烯作用抑制劑可延緩果實軟化及澀味消失,顯示乙烯在柿餅脫澀過程中扮演重要角色。另一方面,去皮後的柿果會迅速失水,果實的膨壓下降,果肉榨汁率也明顯下降,在處理第2日果實失水達28%,而柿果完成脫澀。而乙醛在第3日才見累積。推測柿餅脫澀機制可能為:在去皮後誘發受傷乙烯的產生,促使果實後熟軟化,細胞壁崩解,同時柿果快速失水,使胞內水分外移造成單寧細胞迅速脫水,導致單寧聚合而脫澀。 更進一步將柿果果肉置於試管中培養,果肉在脫澀過程中水分潛勢會下降。且柿果經高張溶液之處理後,會造成滲透性脫水,果肉脫水且開始脫澀。同時10%PEG處理之柿果,在32小時時開始脫澀,但並未測得乙醛累積。 本試驗結果,發現乙醛在牛心柿’脫澀過程可能不具關鍵性的影響,而水分型態改變在本試驗結果顯示與柿果脫澀有密切的關係。
The objectives of this experiment were to investigate the changes in fruit composition and the factors involve...
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