茶葉中的化學成分~游離氨基酸(Free amino acids)和蛋白質 | 水果好營養
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2014年5月8日—茶葉中游離氨基酸約有二十五種以上,占茶乾物重1~2%,主要有茶氨酸、谷...茶胺酸(teamine)茶葉之游離胺基酸與茶湯滋味有密切關係,亦是茶葉香氣的 ...
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氨基酸和蛋白質都是茶葉中的重要含氮物質,很多氨基酸是組成蛋白質的基本單位。
1、游離氨基酸:
茶葉中游離氨基酸約有二十五種以上,占茶乾物重1~2%,主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、穀氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等,其中茶氨酸占總氨基酸總量50~60%,嫩芽與嫩莖中所占比例最大。茶胺酸(teamine)茶葉之游離胺基酸與茶湯滋味有密切關係,亦是茶葉香氣的先驅物質。茶葉培火時胺基酸與還原醣間產生反應,使茶葉具有焙火香。茶樹在春季,茶菁之心芽胺基酸含量最高;夏、秋季則較少。
茶葉中氨基酸極易溶解於水,具有鮮爽味,因此它決定著茶湯品質的鮮爽度。氨基酸及其轉化產物、氨基酸與兒茶素的作用會使茶葉的香氣發生變化,是茶葉香氣的先驅物質之一。味甘、苦、酸,含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶較多。製茶浪菁時產生香氣,焙火時氨基酸與還原醣間產生作用叫梅納反應(焙茶最重要的化學反應),使茶葉具有焙火香。
茶樹品種的化學特性受種植地區環境及栽培條件的影響較大,但同等條件下不同品種間的化學特性差異仍然明顯。一般茶多酚含量高,且茶多酚與氨基酸的比值(簡稱酚氨比,TP/AA)(在中國大陸另一種衡量茶種適製性的指標),酚氨比大的品種,一般在10以上,適製紅茶,成茶滋味濃強。而氨基酸含量高,茶多酚含量適宜(約16%~24%),且酚氨比小的品種,一般不超過7,適製綠茶。
高山茶的氨基酸比平地茶高出26%(氨基酸則隨著海拔高度的提高而增加),香精油總量比平地茶高出41%;在香氣級分的相對含量上差異較大,...
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