年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒 | 水果好營養
![年歲粹煉換來的西班牙雪莉酒](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
雪莉酒──特別是Fino的風味,其實來自於獨特酵母Flor的作用。除了跟一般酵母一樣會將葡萄汁的糖份吃光,Flor還會製造出乙醛(Acetaldehyde),讓蛻變成Fino ...
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名字聽起來很可愛,但確實,雪莉酒(Sherry)獨特的風味很值得另闢一門好好介紹。來自於西班牙西南部安達魯西亞(Andalucía)的同名產區(Jerez/Xeres/Sherry)。和這裡炙熱的天氣與熱情的民族性相同,雪莉酒也有種令人難以忘懷的特別滋味。全世界愛酒也懂酒的專家們,都頗偏愛這令人聯想到紹興酒的風味。
過去,台灣葡萄酒市場中雪莉酒的市場佔比都被紅白酒給瓜分了,但如果你和我一樣熱愛葡萄酒,難道不該給自己一個機會,敞開心胸,試試這在歐美與澳洲橫行了數百年,受歡迎到引來歐洲數國發動戰爭搶酒,不但當今權威酒評家各個喜愛,就連英國大文豪莎士比亞也愛不釋手、甚至數次在作品中提到的雪莉酒嗎?
獨特風味哪裡來?顧名思義,加烈酒就是在釀酒的過程中加進烈酒──通常是葡萄蒸餾白蘭地,但也可以是別的,造就出的酒款酒精度普遍比一般靜態酒(still wine)來得重,從 15.5%~20% 不等;你可能較為熟悉的波特酒(Port),也屬於此列。但不同於波特酒,雪莉酒種類雖多,不甜的卻較為常見。撇開為了英國市場而創造的 Pale Dry、Pale Cream、Medium,與 Cream,傳統風格的雪莉酒中,只有 PX、Moscatel 與 Dulce 是甜型雪莉酒。但說這是個人偏好也好,固執也罷,我熱愛的雪莉酒,都是不甜的類型,包括了 Fino、Manzanilla、Oloroso、Amontillado (參見補充說明)與 Palo Cortado;也就是風味最「獨特」的一組。
在這類干型的雪莉酒中,最受歡迎也賣最好的,又屬清爽怡人、酒精度偏低,且遇上各式餐點都難不倒它的 Fino,就連臭豆腐跟阿婆鐵蛋也不是問題。以100% 帕羅米諾(Palomino Fino)葡萄釀成的 Fino,也會先經過一般熟知的釀酒過程,釀出酒精度 11% 或 12% 不等的白酒,接著再加烈至約末 15.5% 。不能加烈到超過 16%,是因為雪莉風味的來源 Flor ──當地特有的酵母菌種...
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