蒜氨酸生物活性的研究现状 | 水果好營養
![蒜氨酸生物活性的研究现状](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
摘要蒜氨酸是大蒜鳞茎中含量最多的含硫化合物,占大蒜含硫化合物的90%以上。...开发出了纯天然蒜氨酸-苹果胶复合保鲜膜,其对大樱桃、小蜜蜂葡萄、巨峰葡萄、李子等 ...
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摘 要 蒜氨酸是大蒜鳞茎中含量最多的含硫化合物,占大蒜含硫化合物的90%以上。研究表明,蒜氨酸具有多种药理或生物活性。该文综述了其生物合成、吸收代谢、生物活性、应用潜力等方面的最新研究进展,为其进一步开发应用提供了相关依据。
蒜氨酸(S-烯丙基半胱氨酸亚砜,C6H11NO3S,分子质量177.22)是鲜蒜中含量最高的非蛋白类含硫氨基酸(6~14 mg/g鲜重[1]),占大蒜含硫化合物的90%以上,也存在于加工的蒜片、熟蒜,黑蒜、大蒜提取物等产品中。在加工品中,因加工措施不同蒜氨酸含量各异。
蒜氨酸易溶于水、无臭、无挥发性,具有以碳和硫原子为中心的立体化学结构,是在组织受损时产生的药用和风味化合物的主要来源。其产生的大蒜素,药用与保健价值极高;但大蒜素具有极强的刺激性气味,很难为公众所接受,且稳定性差、生物和化学半衰期短,这些性质使大蒜素的研究和应用均受到很大限制。因此研究蒜氨酸,具有重要的理论和应用价值。
近年来,国内外对蒜氨酸的生物合成、吸收代谢、生物活性等方面报道较多,但缺乏对其进行系统综述。本文旨在综述蒜氨酸上述方面的研究报道,分析其在食品、医学等领域的应用潜力,以期提高蒜氨酸的有效利用率,开发大蒜潜在的保健、调味等价值。
1 蒜氨酸在鲜蒜中的生物合成 1.1 蒜氨酸的生物合成途径1.1.1 谷胱甘肽/半胱氨酸-烯丙基途径[2-3](途径A)
该途径是由半胱氨酸的衍生物谷胱甘肽与经由缬氨酸产生的烯丙基源氨基酸结合生成S-(2-羧丙基)谷胱甘肽,依次失去甘氨酸、谷氨酸后生成S-烯丙基半胱氨酸;或直接由半胱氨酸与经由缬氨酸产生的烯丙基源氨基酸结合生成S-(2-羧丙基)半胱氨酸,经脱羧和氧化后生成S-烯丙基半胱氨酸,最后氧化S-烯丙基半胱氨酸形成蒜氨酸。γ-谷氨酰转肽酶可催化谷胱甘肽-烯丙基途径中间产物γ-谷氨酰-S-烯丙基半胱氨酸(γ- ...
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