家禽油脂功能性研究进展 | 水果好營養
QIAO等[13]研究了樱桃谷鸭、淘汰蛋鸭、杂交鸭的脂肪酸组成,结果发现,3个鸭品种的胸肌肉主要脂肪酸为棕榈酸(20.81%~23.06%)、硬脂酸(8.97%~14.78%),大腿肌肉的主要 ...
(西南大学 食品科学学院,重庆市农产品加工重点实验室,重庆,400716)
摘 要 随着生活水平的提高,对禽肉的需求日益增加。在消费禽肉的同时,也产生了大量含禽类油脂的屠宰副产物。禽类油脂的不饱和脂肪酸高、胆固醇含量低、香味独特等特点,促使学者对其展开研究。通过综述国内外关于家禽油脂脂肪酸构成、功能性质的研究,为更好地利用家禽油脂提供参考。
第一作者:硕士研究生(丁晓雯教授为通讯作者,E-mail:[email protected])。
我国是家禽养殖大国,主要养殖鸡、鸭、鹅,据农业部数据显示,2016年我国家禽存栏量5.90万亿只,出栏量123.73亿只,禽肉产量1888.23万t。据联合国粮农组织数据显示,2016年我国鸡、鸭、鹅产量分别约占全球鸡、鸭、鹅产量的22.71%、65.96%、83.48%,均居全球第一;禽肉消费量在2007~2013年持续上升,2013年约1.06亿t。随着禽肉消费量的增加,屠宰副产品也在增加。禽类油脂是禽类屠宰的副产品,主要从板油、腹部脂肪组织、皮下组织、肝脏等经提炼并加工而成的固态或半固态脂类产品[1],有较好的食用价值,如殷比[2]将鸡油制成鸡粉调味料,在烹饪中起增香作用;魏超昆[3]将鸡油制成鸡油起酥油,用于面包的制作;贺可琳等[4]利用鸭油的不饱和脂肪酸制备甘油二酯加入脱脂奶粉中,提高其稳定性;穆华荣[5]将鹅脂制成新型调和油,方便餐饮业、家庭使用。
禽类油脂也有一定的药用功效,如《本草纲目》、《名医别录》、《医心方》、《证类本草》、《千金翼方》、《本草品汇精要》等记载,鸭肪入药,主治水肿;《本草纲目》中记载,鸡肪主治耳聋、头发脱落;以鹅油为原料制备的鹅油膏能解肿毒,治疗食物中毒,是较好的解毒中药[6]。
众多研究结果表明,禽类油脂的脂肪酸以油酸、棕榈酸、亚油酸为主,不饱和酸含量高,胆固醇低,富含脂溶性维生素,具有一定的功能性质。本文对国内外鸡、鸭、鹅三类家禽油脂的脂肪酸组成、功能性质进行综述,为家禽油脂的开发利用提供参考。
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