淺談食物中的天然毒素 | 水果好營養
![淺談食物中的天然毒素](https://i.imgur.com/Dp6k9gg.jpg)
動物源性天然毒素可能是新陳代謝過程中的產物或食物鏈中的化學物。雖然進食陸生動物後出現中毒的情況較少見,但由海洋生物毒素引致的中毒情況則在世界上不少地方發生 ...
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食物安全焦點(二零零七年六月第十一期)- 食物安全平台 淺談食物中的天然毒素
食物安全中心風險評估組 研究主任鄧紹平博士報告
什麼是食物中的天然毒素?除害劑、獸醫藥物或環境污染物等人造化學物是食物供應中由外而至的東西,但天然毒素則不同,是食物內的已有東西。天然毒素已存在於一些植物及動物源性食物內,人們若吃下足夠的分量可以造成不良影響。
天然毒素來自何處?有毒化合物來自各類植物和動物。天然毒素可能為發揮特定作用而存在於食物及動物,又或是抵禦捕食者、昆蟲或微生物的化學防衞。這些化學物有形形色色的化學結構,其性質和毒性亦大有分別。
植物源性食物中的天然毒素在全球超過300,000個已知的植物品種中,有至少2,000個屬於有毒。人們吃下野生的菇類、醬果或其他植物以致中毒的個案屢見不鮮。世界上只有幾百種植物為人們經常食用,但當中不少如過量進食或未經妥善處理便進食,亦會對人體有害。視乎植物的品種,可供食用部分會有不同,可以是葉子、葉芽、莖部、根部、果實或塊莖,而有毒部分亦一樣。
同一屬的植物可有相若或截然不同的毒性。不同品種或地理環境的植物,其毒素含量及分布會有不同。
一般而言,對生存及繁殖有重要作用的植物器官(例如花朵及種子)會含有大量防衞化合物。在某些重要的生長階段(例如馬鈴薯發芽時),這些化合物可能會在葉芽、幼嫩組織或幼苗中更快速地合成或貯存。
食用植物中的天然毒素常見例子有馬鈴薯中的甙生物鹼,北杏及竹筍中可產生氰化物的化合物,黃豆、四季豆及其他豆類中的酶抑制 劑及植物血球凝集素。
插圖﹕已發芽的馬鈴薯
插圖﹕白果
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